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Asakusa View Hotel
La tradizionale grigliatura all'olio è già di per sé gustosa, ma ho voluto realizzare uno yakimono (grigliata) che valorizzasse la bontà dell'olio da…
Magaribana
È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…
Magaribana
«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…
Asakusa View Hotel
Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…
Ginza Rokusan-tei
Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…
Kutsukake Stay Nakakarui
Ho inteso l'espressione «cucina dell'apertura del paese» come l'immagine di una nazione un tempo chiusa che si apre e accoglie ospiti dall'estero…
Ginza Rokusan-tei
Ho dato questo nome al piatto perché usa le frattaglie che piacciono al capo della palestra di arti marziali a cui sono da tempo debitore. Le…
Kutsukake Stay Nakakarui
Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…
MUTO Sendagaya
La cotoletta di cervo Ezo è un piatto che permette di servire con successo e gusto la carne di cervo, difficile da cuocere bene. Dal controfiletto di…
MUTO Sendagaya
Le tsukune (polpette di carne macinata) di cervo Ezo avvolte nel cavolo sono fatte macinando le parti di scarto ricavate dalla lavorazione della…
Ginza Rokusan-tei
Sperimentando in vari modi con i funghi porcini, ho scoperto che hanno un aroma distintivo assente nei funghi giapponesi, e ho pensato di provare a…
Kutsukake Stay Nakakarui
Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…
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