Gambero dolce e capasanta al kimizu

Per gli anacardi si mette dell'olio freddo in una pentola e si friggono lentamente per circa 25 minuti. Questo ne aumenta notevolmente la dolcezza, rendendoli più gustosi. Il Maltosec è un agente addensante che assorbe i grassi e li trasforma in una sostanza solida, poi in polvere. Questa volta lo abbiamo usato per trasformare l'olio di gambero in polvere e l'abbiamo aggiunto come guarnizione. Si sprigiona un delicato profumo di gambero, ed è delizioso.
Il kimizu può essere preparato a bagnomaria oppure lavorato direttamente sul fuoco vivo; anche con le stesse proporzioni, finirlo sul fuoco vivo dà un giallo più intenso e rende più facile regolarne la consistenza. Questa volta gli ingredienti vengono conditi con il kimizu, ma poiché la mantecatura rilascia umidità, lo finiamo più sodo sul fuoco vivo. Inoltre, a seconda del piatto, la proporzione cambia molto a seconda che si voglia far emergere con decisione il sapore dell'uovo dall'ingrediente oppure no. Quando lo si usa ad esempio nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), la quantità di aceto viene ridotta considerevolmente: l'immagine è più quella di una salsa all'uovo con un po' di aceto.