Ayu grigliato e fritto con aceto al tade e daikon grattugiato

Con l'ayu selvatico si può mangiare tutto, testa compresa, ma quello d'allevamento o semi-selvatico ha lì una parte troppo dura per essere gustata comodamente, così ho pensato di friggere rapidamente testa e collo (kama) in modo da poter apprezzare l'intero pesce. La frittura in olio dura poco più di un minuto: se l'olio non è a una temperatura elevata, attorno ai 180 °C, non risulta croccante, quindi bisogna prestare molta attenzione alla temperatura dell'olio. Poiché viene prima grigliato e solo dopo si friggono testa e collo, si tratta in pratica di una doppia frittura. Volendo far mangiare il pesce intero, applico il sale decorativo (keshō-jio) solo sulla coda dell'ayu grigliato e fritto, così che il resto non risulti troppo salato. Il tade-zu-oroshi (aceto al tade con daikon grattugiato) non viene versato come una normale salsa di aceto al tade, ma appoggiato direttamente sull'ayu, perché possa essere gustato tutto insieme in un solo boccone.

① Sciacquare leggermente l'ayu sotto l'acqua corrente, asciugarlo con un panno e infilzarlo con lo spiedo a forma danzante (odori-gushi), che curva il corpo come se stesse nuotando.

② Applicare il sale decorativo (keshō-jio) solo sulla pinna caudale, salare il resto a pioggia e grigliare.

③ Una volta grigliato, capovolgerlo e friggere testa e collo in olio a 180 °C.

④ Preparare il tade-zu-oroshi. Tritare finemente il tade (erba pepe d'acqua) e mescolarlo con il daikon grattugiato, quindi unire il tutto a una miscela a parte di 2 parti d'acqua e 1 parte di aceto di riso, insaporita con sale q.b., e disporlo sopra l'ayu.