Hamo chirimen (tofu scottato, zucca cerata tagliata a kosode, hama-bōfū, ume-kōsen)

L'owan di hamo è uno dei lavori classici che si servono sempre non appena arriva l'inizio dell'estate. Credo che la maggior parte delle persone abbini l'hamo alla prugna, ma penso che un tempo, anziché aggiungere la polpa di prugna come si fa oggi, si aggiungesse una prugna salata intera, come in questo piatto.
Il punto fondamentale è lo hone-kiri (incisione delle spine). Alcuni incidono a occhio, imitando ciò che hanno visto fare, ma usando un coltello grande e lasciando che sia solo il peso della lama a percorrerlo dall'inizio alla fine, la lama sembra fermarsi esattamente al limite delle spine.
Il taglio in due pezzi (nimai-otoshi) punta a valorizzare l'aspetto visivo e la facilità di consumo. Usando tofu e zucca cerata – ingredienti che permettono di contenere i costi – il piatto conserva un tocco di eleganza pur offrendo un buon rapporto qualità-prezzo.
Se si tiene lo ume-kōsen a bagnomaria per circa 1 ora, diventa una polvere. Per risparmiare tempo, passandolo al setaccio fine quando ha raggiunto circa l'80 % della cottura, si ottiene rapidamente una polvere fine e asciutta. In tempi come questi, penso sia bene sfruttare bene gli strumenti pratici a disposizione.