Kakiage candido come la neve

Per lo shira-ae, prosciugare bene il tofu dall'acqua è fondamentale. Farlo a crudo dà un risultato più saporito, ma nelle stagioni in cui il deterioramento è più rapido è meglio scottarlo prima in acqua calda. Quando lo si strizza in un panno, il tofu tende a fuoriuscire dalla trama del tessuto: bisogna quindi fare attenzione a non strizzare così a fondo da far uscire il latte di soia. Strizzare troppo lo rende secco e sbriciolato, ma strizzare troppo poco non va bene nemmeno: il punto è trovare la giusta misura. Inoltre, è bene insaporire in anticipo gli ingredienti da condire. In questo caso ho prosciugato le verdure di montagna e le ho insaporite con un dashi happō leggero.

① Disporre il tofu su un tagliere inclinato, lasciarlo riposare da 30 minuti a un'ora circa e scolare l'acqua.

② Strizzare quindi l'acqua avvolgendo il tofu in un panno asciutto e torcendolo.

(Se in estate si sceglie di scottarlo in acqua calda, i punti chiave sono l'intensità del fuoco e il modo in cui il tofu galleggia: evitare che l'acqua arrivi a bollore pieno e toglierlo non appena viene a galla.)

③ Passare il tofu scolato al setaccio finissimo (habutae-goshi).

④ In un mortaio suribachi unire zucchero, yogurt e sudachi (un piccolo agrume verde) e amalgamare.

⑤ Tagliare il nori in pezzi delle dimensioni di un boccone, spennellare leggermente il retro di ciascuno con la salsa di soia, disporvi sopra il kakiage (frittura mista in pastella) sbriciolato, condire con il composto del passaggio ④ e impiattare.

Completato