Questa tecnica da professionista
Gambero kuruma shiromiso-jitate (mochi di patata novella a spirale, bardana, felce, germoglio di bambù, daikon sottile, fuki-no-tō, bottarga)
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
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Ingredienti
- Mochi di patata novella
patata novella
300 g
farina di grano saraceno
30 g
fecola di patate
45 g
purè di foie gras marinato nel miso
30 g
gambero kuruma
5 interi
bardana
2
dashi di kombu
1,8 l
miso saikyō
q.b.
Gambero kuruma shiromiso-jitate (mochi di patata novella a spirale, bardana, felce, germoglio di bambù, daikon sottile, fuki-no-tō, bottarga): preparazione
Gambero kuruma shiromiso-jitate (mochi di patata novella a spirale, bardana, felce, germoglio di bambù, daikon sottile, fuki-no-tō, bottarga): preparazione
① Tagliare la bardana a sottili fogli continui (katsura-muki) e farne un kinpira (saltato e glassato in soia e zucchero) con l'olio di sesamo taihaku. Lavare le patate novelle, cuocerle al vapore, sbucciarle e passarle al setaccio fine, quindi aggiungere farina di grano saraceno e fecola di patate. Aggiungere il foie gras marinato nel miso, grigliato e ridotto in pasta, e insaporire con sale.
② Avvolgere il mochi di patata novella nella bardana a spirale (naruto-maki) e cuocere al vapore.
③ Sgusciare completamente il gambero kuruma, salarlo, tritarlo finemente con il coltello, passarlo al setaccio fine e stemperarlo con dashi di kombu. Scaldare il composto, aggiungere il miso saikyō e correggere di sale.
④ Disporre nella ciotola il mochi di patata novella e le verdure insaporite, quindi cospargere sopra il fuki-no-tō fritto in una pastella leggera e la bottarga grigliata.
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COMMENT
Lo shiromiso-jitate è un owan (brodo chiaro) in cui la dolcezza risulta leggermente predominante, preparato con una quantità maggiore di miso bianco, come il miso saikyō.
Dopo aver battuto il gambero kuruma con la lama, lo si passa al setaccio fine, lo si allunga con dashi di kombu e vi si aggiunge il miso saikyō. Passare al setaccio fine il gambero battuto evita che dia fastidio in bocca.
Inoltre, per il mochi di patata novella si aggiungono farina di grano saraceno e fecola di patate alla patata novella passata al setaccio, ma si aggiunge anche una pasta ottenuta grigliando il fegato d'oca marinato nel miso. Questo dona corposità al mochi di patata novella dal sapore fresco e leggero, aggiungendo anche un tocco di raffinatezza.