Yuba di sawara e yuba di anguilla

Unire a 3 panetti di tofu pressato 35 g di igname yamato grattugiato e 90 g di latte di soia, insaporire con 15 ml di zucchero, 5 ml di sale e 15 ml di salsa di soia chiara, e unire il kanpyō (zucca essiccata a strisce) tagliato fine e saltato in olio di sesamo e salsa di soia chiara, per ottenere il composto di tofu. Dargli quindi forma, adagiarlo su un foglio di taguri-yuba (yuba raccolta a mano) steso, arrotolarlo, e sull'ultimo giro applicare un pezzo di nori e continuare ad arrotolare, premendo con decisione perché aderisca bene. Cuocerlo poi al vapore in una teglia a fuoco medio e, una volta freddo, tagliarlo a pezzi, spolverarlo di fecola e friggerlo in olio pulito. Unire 180 ml di sake, 90 ml di mirin, 10 g di zucchero, 90 ml di salsa di soia scura, 10 g di miso shinshu e 10 g di miso saikyō, portare a bollore, addensare leggermente con il kuzu e, alla fine, aggiungere scorza di yuzu tritata (per la versione all'anguilla, sanshō in polvere) per ottenere una glassa; spennellarla su entrambi i lati e terminare alla griglia.

Yuba di sawara e yuba di anguilla 1 Unire all'igname yamato grattugiato e al latte di soia il tofu pressato, insaporire con zucchero, sale e salsa di soia chiara, e mescolarvi il kanpyō reidratato, tagliato fine e saltato in olio di sesamo e salsa di soia chiara (per la versione all'anguilla, aggiungere anche pinoli tritati grossolanamente) per ottenere il composto di tofu. Il kanpyō dà croccantezza, mentre i pinoli richiamano la ricchezza del grasso dell'anguilla.

Yuba di sawara e yuba di anguilla 2 Trasferirlo su un tagliere da lavoro e dargli forma. Tagliare un foglio di taguri-yuba delle dimensioni del composto di tofu e stenderlo; senza rovinare la forma del composto ottenuta poco prima, far scorrere il coltello tra il tagliere e il composto, quindi capovolgerlo sulla yuba.

Yuba di sawara e yuba di anguilla 3 Arrotolarlo nella yuba e, lasciando un ultimo giro, spennellare con fecola di patate sciolta in acqua e applicare un pezzo di nori tagliato su misura, a simulare la pelle. Spennellare ancora con la fecola sciolta in acqua e continuare ad arrotolare in modo che la yuba rimanente aderisca sopra il nori, premendo con decisione perché si compatti bene.

Yuba di sawara e yuba di anguilla 4 Per la versione all'anguilla, stenderlo più piatto rispetto a quella di sawara, incidere con delle bacchette una scanalatura al centro del lato opposto al nori, dandogli la forma di un'anguilla aperta a libro; pensando a come la carne si gonfierà una volta cotta al vapore, adagiarlo nella teglia tenendo le bacchette premute leggermente. Dopodiché, cuocerlo al vapore a fuoco medio per 15 minuti, in modo che non cuocia troppo.

Yuba di sawara e yuba di anguilla 5 Lasciarlo raffreddare, poi tagliarlo a pezzi (per la versione all'anguilla, incidere obliquamente in anticipo, così che in frittura l'incisione si apra e ricordi le fibre muscolari del pesce).

Yuba di sawara e yuba di anguilla 6 Spolverarlo con un composto di farina e fecola in parti uguali, friggerlo in olio pulito fino a dorarlo bene, quindi unire sake, mirin, zucchero, salsa di soia scura, miso shinshu e miso saikyō, portare a bollore, correggere il condimento, addensare leggermente con il kuzu e, alla fine, aggiungere scorza di yuzu tritata (per la versione all'anguilla, sanshō in polvere) per ottenere una glassa; spennellarla su entrambi i lati circa 2 volte e terminare alla griglia.