Tempura (ayu giovane, patata dolce Beni Haruka (con guarnizione a forma di farfalla), zenzero novello fritto nel tamari)

Si applica la farina sulle pinne dell'ayu giovane, come un tocco di sale decorativo, per farle aprire bene. Immergendo il pesce nella pentola con decisione, le pinne entrano a contatto con l'olio e si aprono con eleganza. Inoltre, per dare un senso di movimento quando l'ayu giovane viene impiattato, se ne modella la forma servendosi del bordo interno della pentola.
Questa volta abbiamo scelto l'ingrediente più buono del periodo, l'inizio dell'estate. Ciò che ritengo importante è, anche tra i prodotti di stagione, utilizzare ingredienti nazionali, allevati o coltivati senza forzature. Il mio desiderio è servire agli ospiti ingredienti freschi, mantenendone la freschezza, nel modo più gustoso possibile.
Quando si impana l'ayu, la pastella sulla testa e sul dorso viene rimossa con le dita, perché parti diverse del pesce friggono in tempi diversi, e questo serve ad allineare il momento in cui tutte le parti sono pronte. Inoltre, la patata dolce Beni Haruka viene tagliata in pezzi grandi e fritta per circa 20 minuti (nel caso di un pezzo da 200 g), girandola più volte nella pentola. Viene poi avvolta nella carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e lasciata riposare, per essere tagliata subito prima di servire. La guarnizione è una farfalla ricavata dalla patata dolce. Anche quando viene una coppia, la serviamo solo alla donna, ma per i ricevimenti con ospiti stranieri ci vengono spesso richieste in tal senso. Mostrare come viene intagliata a forma di farfalla suscita sempre grande entusiasmo.