Questa tecnica da professionista
Piselli Usui usu-kuzu-jitate (shinjo di gambero, verdure novelle, carota, udo, mochi)
COOKING INGREDIENTS
Questa tecnica da professionista
FREE
Ingredienti
- Shinjo di gambero
polpa di pesce cruda
150 g
gambero kuruma da 30 g
15 interi
tamago-no-moto con olio di gamberi
60 g
igname yamato
50 g
pasta di piselli Usui
100 g
dashi di prima estrazione
1,8 l
mochi
5 pezzi
Piselli Usui usu-kuzu-jitate (shinjo di gambero, verdure novelle, carota, udo, mochi): preparazione
Piselli Usui usu-kuzu-jitate (shinjo di gambero, verdure novelle, carota, udo, mochi): preparazione
① Togliere il filo intestinale dal gambero kuruma, scottarlo brevemente in acqua bollente quanto basta a far uscire il colore e immergerlo in acqua ghiacciata; separare la testa dal corpo. Scaldare le teste insieme all'olio di semi d'uva per ottenere l'olio di gambero, e lasciar raffreddare.
② Sgusciare completamente i corpi dei gamberi, tagliarli, tritarli grossolanamente con il coltello, metterli nel mortaio (suribachi) e salarli.
③ Pestare la polpa cruda nel mortaio, aggiungere il tamago-no-moto (l'emulsione di tuorlo e olio) preparato con l'olio di gambero e l'igname yamato grattugiato, unire ai gamberi precedenti, formare delle palline e cuocere al vapore.
④ Lessare i piselli Usui in acqua salata, spellarli, aggiungere l'ichiban dashi (primo dashi) e frullare fino a ottenere una purea, quindi passarla al setaccio fine.
⑤ Disporre lo shinjo di gambero, le verdure e il mochi nella ciotola.
⑥ Aggiungere la purea di piselli Usui all'ichiban dashi, insaporire con sale e salsa di soia chiara, addensare con fecola di kuzu sciolta nel dashi e versare nella ciotola.
Vuoi controllare il mix di condimenti prima di cucinare?
COMMENT
Per un owan, è importante che il dashi sia estratto correttamente. Nel nostro locale, per il dashi di prima estrazione aggiungiamo kombu rishiri e ma-kombu stagionati all'acqua, li lasciamo in ammollo per almeno 6 ore e poi li mettiamo sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, aggiungiamo un po' d'acqua fredda per abbassare la temperatura a circa 90 °C, aggiungiamo il katsuobushi, filtriamo, e questo diventa il nostro dashi di prima estrazione.
Lo usu-kuzu-jitate è un owan a cui, per finire, si aggiunge kuzu sciolto in acqua per dargli una leggera consistenza vellutata; viene chiamato anche yoshino-jitate, poiché Yoshino, nella prefettura di Nara, era una rinomata zona di produzione del kuzu.
Abbiamo aggiunto una pasta di piselli Usui al dashi di prima estrazione per ottenere un verde tenue, servendolo come lavoro tipicamente primaverile.
Per preparare il tamago-no-moto (emulsione di tuorlo e olio) si usa normalmente olio di semi, ma questa volta abbiamo usato invece olio di gamberi, ottenuto facendo saltare le teste di gambero. Usando circa 150 cc di olio di gamberi per ogni tuorlo, il sapore del gambero si aggiunge saldamente al composto, apportando anche maggiore corposità.