Namasu Genpei, nodi di bardana all'aceto, radice di loto all'aceto e namasu di daikon

● Nel namasu Genpei, la buccia di bardana e carota fa parte di ciò che si mangia, quindi la si sbuccia il più sottilmente possibile. In particolare, la carota di Kyoto (detta anche carota kintoki) usata questa volta ha un forte contenuto di carotene e conserva molto pigmento rosso nella buccia superficiale, per cui il suo odore di carota è più tenue rispetto a quello di una comune carota arancione. Per questo motivo, con carote e bardana si procede senza sbucciarle troppo, quasi limitandosi a strofinarle.

Si sbuccia la carota e la si taglia per il lungo a uno spessore adeguato. Sembra semplice, ma la carota va tagliata a uno spessore costante. Questo spessore diventerà infine lo spessore del nodo una volta legato, quindi lo si regola in funzione di quello. È perciò il punto più importante e il più difficile dell'intero procedimento. Se, per esempio, la lama devia leggermente e la scheggiatura non è uniforme, si producono scarti in eccesso e la resa cambia; inoltre, a seconda della finezza, anche la dimensione varia secondo quanto stretto si vuole fare il nodo. Alla fine, dopo aver legato, si tagliano le estremità, ma si taglia a una lunghezza appena sufficiente per legare, in modo da lasciare il meno possibile da eliminare, ottenendo così la resa migliore. Le estremità tagliate, naturalmente, non si buttano via, ma poiché come prodotto hanno poco impiego, si misurano con precisione le dimensioni per non avere eccedenze, riducendo lo spreco al minimo.

La carota tagliata per il lungo si smussa il più possibile ai bordi, e si usa la parte vicina alla buccia per ricavarne delle strisce a forma di cordoncino. Le estremità ottenute dal taglio per il lungo vanno bene, ma il cuore della carota — la parte centrale leggermente più rossa — presenta delle piccole cavità (su), per cui, se usata in un piatto in umido, è proprio da lì che il piatto inizia a sfaldarsi durante la cottura; la struttura cellulare è grossolana e le fibre sono deboli, quindi si rompe facilmente, e usare questa parte la rende molto incline a spezzarsi. Per questo motivo si evita questa parte e si ricavano i cordoncini il più vicino possibile alla buccia, così da ridurre lo spreco al minimo. Naturalmente anche questa parte centrale non si butta via: la si passa a parte al frullatore, oppure la si usa come verdura nei piatti in umido, ma ciò che conta davvero è il modo in cui si tratta la carota, ed è per questo che si procede in questo modo.

Per la bardana, più che sbucciarla sottilmente, se ne raschia la buccia con una paglietta, ma questa volta si è usata bardana migaki-gobō (bardana pulita), che ha un grado di amaro (aku) più basso. Per il resto, come per la carota di Kyoto, la si taglia a uno spessore uniforme per non produrre spreco, e la si immerge in acqua acidulata con aceto. Poiché se ne prepara una grande quantità, questo serve a impedire che l'amaro si attacchi ai pezzi tagliati; allo stesso modo, siccome anche la carota tende a spaccarsi, la si immerge in acqua salata, così che le superfici di taglio non restino a contatto con l'aria. Dopo di che si fa bollire una volta, ma quel tanto che basta perché il calore raggiunga appena il cuore.

A questo punto si legano insieme bardana e carota, 2 pezzi alla volta. Il procedimento è: agganciare un lato, agganciare a formare 2 anelli, farli passare, legare, tendere. Infine si tagliano le estremità a una lunghezza ordinata... è francamente difficile da spiegare a parole, ma in breve si tratta di unire 2 anelli e avvolgerli incrociandoli. Ciò che conta qui è che, dove si forma l'anello, il rosso della carota risulti sempre all'esterno. Detto questo, per il lavoro vero e proprio basta incrociare 2 anelli, quindi ognuno elabora il proprio metodo per farlo il più rapidamente possibile.

Poiché se ne preparano parecchi, ci vuole tempo per finire di legarli tutti, e nel frattempo, per la sola carota non ci sarebbero problemi, ma la bardana continua a rilasciare amaro, quindi la si tiene sempre immersa in acqua acidulata con aceto un po' più forte, per bloccare l'amaro. I pezzi che nel frattempo si sono allentati vanno rilegati con cura, e dopo aver pareggiato le 4 estremità sporgenti si mettono in aceto agrodolce. Si lasciano marinare fino al momento dell'impiattamento, ma poiché contengono umidità ne rilasciano un po', e lasciarli così porterebbe al deterioramento; per questo, dopo circa 4-5 giorni, si fa il cosiddetto cambio dell'aceto agrodolce — sostituendolo completamente una volta — e li si lascia marinare così fino alla fine. In particolare per la bardana, anche dopo la bollitura l'amaro continua ad attaccarsi, quindi si ritiene sia sempre meglio conservarla sott'aceto.

L'atto di legare ha radici antiche: un tempo, anche per costruire una casa, non si potevano usare chiodi nemmeno per i pilastri, quindi nelle case di campagna si legava tutto con corde di paglia. Si montavano i pilastri e le altre parti, e a quel punto si legava sempre. Anche le case gasshō-zukuri di Shirakawa-gō, patrimonio dell'umanità, hanno i pilastri interamente legati con corde di paglia. Legare è un gesto così importante che si potrebbe dire che non si può parlare del Giappone senza comprenderlo. «Legare» (shibaru) equivale a «unire» (musubu). Anche il matrimonio si esprime con la parola musubu. Ecco perché legare è così importante, ed ecco perché ancora oggi, nelle occasioni festive, il gesto del musubi sopravvive. Non riguarda affatto solo la cucina, ma qualunque cosa si leghi, se il pezzo è troppo corto non si riesce a legarlo. Esiste una lunghezza precisa necessaria per legare, e comprenderla con esattezza è proprio il modo per non produrre spreco. Non produrre spreco — sapere, per esempio, quanto si può legare con una sola carota — è ciò che conta. Lavorando a mano questo diventa visibile, ma al contrario, oggi sorgono tanti problemi proprio perché questa visibilità si è persa. Se tutti lavorassero a mano in questo modo, sotto gli occhi di tutti, non ci sarebbe alcuna falsificazione, nulla da nascondere; ma una volta affidato il lavoro a un subappaltatore, senza che sia più visibile chi lo abbia fatto, sorgono ogni sorta di problemi. Poter vedere è esattamente ciò che si collega alla sicurezza e alla tranquillità.

● La radice di loto all'aceto si può usare bene sia nelle occasioni festive sia nei riti buddisti. Prima di tutto si taglia la radice di loto in pezzi adeguati e si elimina la buccia esterna ruvida. La buccia del loto ha un sapore aspro e non è commestibile, ma qui la si sbuccia il più sottilmente possibile. Poi si pareggiano entrambe le estremità fino al punto in cui i fori si allargano abbastanza da facilitare la sbucciatura. I pezzi tagliati via si passano al frullatore per farne polpettine di radice di loto, oppure si aggiungono alla tsukune (polpette di carne o pesce) per regolarne la morbidezza. Poi si incide con il coltello la parte spessa priva di fori e la si sbuccia a forma di fiore. Rendendo così uniformi lo spessore attorno ai fori e quello esterno, il calore penetra allo stesso modo durante la bollitura. La radice di loto che tende a galleggiare ha una forma arrotondata, e naturalmente anche la parte centrale è un po' più tondeggiante, per cui il centro risulta più spesso; per questo, per la precisione, si incide con il coltello in 3 passaggi su ogni punto: dalle due estremità e poi al centro. Se all'inizio si sbuccia troppo in profondità, gli scarti vengono naturalmente usati per altro, ma la parte utilizzabile come radice di loto all'aceto si riduce. Una volta terminato, si immerge in acqua acidulata con aceto, si fa bollire in acqua con aceto per ottenere un bianco puro, e la si mette subito in aceto agrodolce. La si bolle una volta perché l'amaro non si attacchi una volta immersa nell'aceto agrodolce, ma anche questo aceto agrodolce va scaldato più o meno alla stessa temperatura, altrimenti, a meno di usare radice di loto appena raccolta, non risulterà tenera. Un pezzo così ottenuto, tagliato in 4 fette con il coltello, corrisponde a una porzione. In questo modo la pila di fette di radice di loto viene bella e regolare.

● Per il namasu di daikon, prima si sbuccia il daikon, lo si taglia a rondelle e poi lo si affetta ulteriormente a listarelle. A volte si sbuccia la buccia spessa per usarla poi in qualcos'altro, ma questa volta non la si è sbucciata molto spessa. Si tagliano listarelle di circa 0,5 mm, le si affetta, si mettono sotto sale e infine si preparano come sottaceto, un achara-zuke (marinatura agrodolce). Se tagliate troppo sottili la consistenza non è piacevole, quindi lo spessore si mantiene né troppo sottile né troppo spesso, in modo che resti una certa croccantezza.

Anche qui, l'unico punto davvero importante è tagliare senza produrre spreco. Trattandosi di namasu di daikon, l'ingrediente principale è il daikon bianco, ma poiché il bianco puro da solo manca di colore, vi si aggiunge un tocco di rosso con un po' di carota. Una volta immerso in acqua salata e completamente appassito, lo si sciacqua una volta in aceto agrodolce, lo si strizza bene e poi lo si marina nell'aceto agrodolce. Se resta a marinare troppo a lungo, come dire, le fibre del daikon diventano trasparenti. L'ideale sarebbe prepararlo il più vicino possibile al momento della consegna al cliente, ma quanto più ci si avvicina alla fine dell'anno tanto più aumenta il lavoro da fare, quindi, sinceramente, con il namasu e piatti simili si vorrebbe finire il prima possibile... ma se lo si prepara troppo presto, il sapore finisce per svanire; poiché il jūbako (l'assortimento a più livelli per l'osechi) si conserva 30 giorni ma si consuma in appena 1 giorno, calcolando a ritroso lo si prepara di solito tra il 20 e il 25 dicembre circa. I condimenti destinati a rendere gustoso il cibo non vanno usati in grandi quantità. Il condimento, in origine e fondamentalmente, non serve a essere gustato direttamente sul cibo, ma a farlo conservare più a lungo, oppure a preservarlo mettendolo sotto sale, sotto zucchero, in salsa di soia, sott'aceto e simili.

● Per la carota e il daikon a forma di hagoita, si utilizza la parte terminale della carota avanzata dal namasu Genpei, che, essendo Capodanno, si modella a forma di hagoita (racchetta decorativa di Capodanno). Trattandosi di una decorazione non serve che sia molto grande, quindi si decide una lunghezza approssimativa, si sbuccia sottilmente, e si sfrutta la forma che l'estremità della carota ha già naturalmente — si allarga verso la punta, un po' come un hagoita. Si costruisce a partire da questa forma già esistente. Poiché la coppia è rosso e bianco, anche il daikon si prepara allo stesso modo, usando i pezzi avanzati dal namasu di daikon: se il pezzo è spesso lo si divide in 4, oppure si usano le estremità altrimenti difficili da impiegare. Poiché bastano 2-3 pezzi rosso-bianco a fare capolino per ogni 1,5 porzioni di jūbako, e numericamente, per 100 ordini basta prepararne 300 di ciascun colore, questi tipi di ritagli sono più che sufficienti. L'unica cosa a cui prestare attenzione è che carota e daikon hanno strutture fibrose diverse — le fibre del daikon sono più grossolane e contengono più acqua — quindi, immergendoli entrambi nella stessa salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare e lasciandoli appassire, il daikon si restringe inevitabilmente in misura maggiore. Perciò, se all'inizio si tagliano della stessa dimensione, il daikon finisce per risultare più piccolo una volta pronto; si prepara quindi il pezzo di daikon un po' più grande e spesso fin dall'inizio, in modo che, una volta appassito, risulti esattamente delle stesse dimensioni della carota.

Quando le verdure vengono messe sotto sale, l'acqua si scioglie nella salamoia e tutto si rimpicciolisce, ma il daikon si riduce all'incirca del 10%. Prevedendolo leggermente più grande fin dall'inizio, una volta appassito risulta pressappoco della stessa dimensione.