Un mestiere da tramandare
Tofu di sesamo
COOKING INGREDIENTS
Un mestiere da tramandare
Tofu di sesamo: preparazione
Tofu di sesamo: preparazione
Per il tofu di sesamo, ricavare la fecola di kuzu dal hon-kuzu (kuzu puro) di qualità superiore di Kurokawa Honke di Yoshino, nella prefettura di Nara, utilizzando una bottiglia vuota e della carta. Tostare lentamente in una padella per tostatura (hōraku) il sesamo bianco sbucciato a mano (Gomaya) proveniente da Hitachi, scaldando in anticipo anche il mortaio suribachi in modo che sia alla stessa temperatura del sesamo. Pestarlo lentamente per circa un'ora e, una volta ottenuta una pasta, passarla al setaccio fine e avvolgerla in carta washi per far uscire l'olio. Impastare bene una parte di sesamo con una parte di hon-kuzu, aggiungere sette-otto volte quella quantità di dashi di kombu e amalgamare bene. Poi filtrare con un colino a garza fine (suinō), versare nella pentola e lavorare lentamente a fuoco controllato, infine versare nel contenitore e coprire la superficie con un panno umido.
Tofu di sesamo 1 Facendo rotolare una bottiglia sui pezzi, ricavare la fecola di kuzu dal kuzu puro (hon-kuzu).
Tofu di sesamo 2 Ridurla a una consistenza fine e sabbiosa.
Tofu di sesamo 3 Tostare con cura e lentamente il sesamo bianco sgusciato a mano.
Tofu di sesamo 4 Scaldare anche il mortaio suribachi alla stessa temperatura del sesamo tostato: così l'olio uscirà più facilmente.
Tofu di sesamo 5 Pestare il sesamo nel mortaio fino a ridurlo in pasta.
Tofu di sesamo 6 Passarla al setaccio fine.
Tofu di sesamo 7 Avvolgerla nella carta washi (carta Hosokawa) per eliminare l'olio in eccesso.
Tofu di sesamo 8 Unire 1 parte di sesamo privato dell'olio a 1 parte di fecola di kuzu puro e impastare bene.
Tofu di sesamo 9 Aggiungere 7-8 volte il volume di dashi di kombu.
Tofu di sesamo 10 Amalgamare bene.
Tofu di sesamo 11 Filtrare con un colino a rete (suinō) per renderla liscia.
Tofu di sesamo 12 Cuocere a fuoco lento, mescolando lentamente fino ad addensare.
Tofu di sesamo 13 Versarla nello stampo (nagashi-kan), coprirla con un panno umido per evitare che si secchi e lasciarla rapprendere.
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COMMENT
Con il concetto di «realizzare a mano ogni piatto», la serie «Il lavoro che vogliamo tramandare» racconta con cura, attraverso fotografie ravvicinate, il meticoloso processo di lavorazione artigianale, tramandando così la tradizione della cucina giapponese.