Manzo wagyu e bardana Horikawa

Per il manzo wagyu e bardana Horikawa, si versa in una teglia una marinata preparata in parti uguali di sake e salsa di soia, e vi si immergono fette sottili di manzo wagyu. Si dispone la carne a strati su una griglia in modo da poterla sollevare subito, e il lavoro risulta più semplice se la si trasferisce di tanto in tanto in un'altra marinata. Trattandosi di fette sottili, non è necessario marinarle a lungo: bastano circa 10 minuti. Questa marinata viene poi ridotta e diventa la salsa finale con cui si glassa il rotolo una volta arrotolato.

La bardana inserita all'interno è già cotta e insaporita. Dopo averla arrotolata, la si modella con la stuoia di bambù (makisu): arrotolarla una volta con la makisu permette di ottenere uno spessore uniforme, il che è utile in un caso come l'osechi. Successivamente la si avvolge in un foglio di alluminio unto d'olio, la si mette in forno a cuocere e, una volta cotta completamente, si toglie l'alluminio e la si condisce con la marinata ridotta di prima.

Si tratta di un punto fondamentale, ma la carne va disposta in diagonale. Ciò che conta, quando si prepara un rotolo come questo, è evitare gli sprechi: l'importante non è il centro, ma le estremità. È essenziale ridurre al minimo la quantità da tagliare via, in modo da ottenere il risultato con il minor scarto possibile.