Kumquat canditi nello sciroppo

Per i kumquat canditi nello sciroppo, si rimuove il calice del kumquat. Il calice è la parte legnosa ed è duro, quindi va sempre tolto. Se i kumquat utilizzati sono troppo maturi, la polpa diventa troppo morbida e non si conserva bene; se invece non sono abbastanza maturi, sviluppano amarezza e il risultato non riesce gustoso: è un equilibrio sottile e delicato.

Si praticano delle incisioni con il coltello sui kumquat e li si fanno bollire, allo scopo di estrarne i semi. Si cerca di limitare al minimo il numero di incisioni; inoltre, se la membrana interna non viene tagliata, non è possibile estrarre i semi, per cui si incide a una profondità sufficiente – ma se si taglia troppo in profondità, separando il frutto, non lo si può più usare per un'occasione celebrativa. Non appena incisi, i frutti vengono immediatamente immersi in acqua con un po' di aceto: non si tratta di lasciarli a bagno propriamente, ma di evitare che il punto toccato dal metallo (il coltello) si ossidi a contatto con l'aria se lasciato così com'è. Dalle incisioni, si esplora con uno stecchino di bambù e si estraggono i semi uno per uno: è un lavoro piuttosto impegnativo, ed è proprio in questi momenti che si pensa che una varietà di kumquat senza semi sarebbe la cosa migliore del mondo (ride). Prima di eseguire questo lavoro, bisogna prima ammorbidire i kumquat facendoli bollire, altrimenti si spaccherebbero; li si mette quindi in acqua bollente e li si cuoce fino a un certo punto, ma poiché in seguito verranno cotti completamente nello sciroppo, in questa fase si evita di cuocerli fino in fondo. Man mano che cuociono, tendono generalmente a galleggiare, e a quel punto si valuta la durezza della buccia e li si trasferisce in acqua ghiacciata. Poiché ci sono variazioni individuali di dimensione e grado di maturazione, anche il tempo di bollitura varia da frutto a frutto, per cui si raccolgono man mano che vengono a galla. A rigor di termini, il grado di dolcezza cambia a seconda della maturazione di ciascun kumquat, quindi non solo il metodo di bollitura, ma anche, più nel dettaglio, la quantità di zucchero e il tempo di cottura a vapore variano di conseguenza. Anche se a questo punto un pezzo risulta un po' troppo duro, non lo si può bollire una seconda volta; così, una volta immersi in acqua e privati dei semi, li si passa una volta a vapore, e in quel momento si effettuano le correzioni per le parti rimaste poco cotte – una regolazione piuttosto delicata, in effetti.

Li si lascia poi impregnare di acqua zuccherata o sciroppo; in questa fase l'umidità in eccesso è ciò che si vuole evitare più di tutto, quindi, poiché sono già stati immersi una volta in acqua, li si scola sempre accuratamente e li si porta a una temperatura uniforme prima di immergerli. Se li si immerge ancora freddi, l'acqua zuccherata, che si è appena sciolta raggiungendo la giusta consistenza, si raffredda improvvisamente e si rapprende. Per questo motivo si portano entrambi alla stessa temperatura, in modo che si amalgamino bene.