Purè dolce di castagne e patata dolce

Il kuri-kinton, propriamente, dovrebbe avere l'intero involucro fatto solo di castagne, ma prepararlo con le castagne richiede un lavoro enorme. Si cuociono a vapore, si toglie il guscio esterno duro (oni-kawa), si toglie la pellicola astringente interna (shibukawa), si immergono nell'allume e poi si lasciano macerare nello sciroppo. Inoltre costa circa dieci volte più della patata dolce, quindi non si può usare il kuri-kinton di sole castagne in una scatola jūbako che si vende a circa 10 000 yen; per questo si usa come involucro la patata dolce, dal costo unitario più basso. Un involucro fatto di castagne ha una morbidezza completamente diversa ed è davvero delizioso. Il punto decisivo sta in quanto ci si riesce ad avvicinare a questo risultato con la patata dolce.

Per l'involucro del kinton, si comincia sbucciando la patata dolce kuri-kintoki e tagliandola sottilmente a rondelle. La patata dolce ha molta fibra, e se non si elimina anche lo strato fibroso circostante insieme alla buccia, l'amarezza si diffonde in tutta la polpa; per questo la si sbuccia con uno spessore piuttosto abbondante. Inoltre, la fibra penetra piuttosto in profondità, quindi sbucciarla soltanto lascia comunque della fibra residua, per cui la si rifinisce con il coltello. Le rondelle vengono tagliate il più sottili possibile perché il calore penetri bene, e poiché differenze di spessore causano una cottura ineguale, si uniformano il più possibile lo spessore e la dimensione.

Se si lasciano così come sono le patate sbucciate o tagliate a rondelle, l'amarezza si sviluppa a contatto con l'aria; per questo, appena sbucciate 3 o 4 patate alla volta, le si taglia subito a rondelle, le si mette in acqua e le si lascia a bagno per tutta la notte. Le parti in cui l'amarezza si sviluppa più facilmente sono le due estremità della patata, dove la fibra è più concentrata, per cui questa parte viene scartata e non usata per il kinton. Naturalmente non viene buttata via, ma utilizzata per un'altra preparazione, quindi non c'è bisogno di preoccuparsi troppo dello scarto alle estremità. In termini di quantità, ogni patata pesa circa 70–80 g; poiché il 20–30% viene eliminato con la buccia, se ne utilizzano effettivamente circa 40–50 g.

Si fanno bollire le patate dolci tenute a bagno in acqua. Prima si fanno bollire per eliminare l'amarezza, poi si dà colore con la gardenia, e infine si portano a una bollitura completa e decisa. Durante la bollitura, per mantenere il più possibile le stesse condizioni ogni volta che si mette la patata in pentola, si divide la quantità totale in 3 parti. Se si ammucchiano troppo le patate durante la bollitura, il calore penetra male, per cui le si divide in 3 parti abbastanza distanziate da permettere una cottura agevole.

Per prima cosa, si mettono in acqua bollente per eliminare l'amido responsabile dell'amarezza. Se l'amido presente nella patata non defluisce almeno in parte, una volta diventata kinton resterà inevitabilmente una certa collosità. Poiché in seguito verranno bollite a dovere, non importa se a questo punto risultano un po' dure. Dipende dalla materia prima, ma in questo caso ci vogliono all'incirca 8 minuti. Una volta eliminata l'amarezza, si trasferiscono in una pentola con acqua in cui è stata messa la gardenia. Si usa la gardenia perché la patata kintoki impiegata ha un colore piuttosto pallido, quindi serve a darle un tocco di colore; le si toglie dall'acqua non appena il colore cambia leggermente. Poiché si chiama kinton proprio per il suo colore dorato, esistono in realtà solo due tipi di kinton: quello dorato deve apparire propriamente dorato, e quello platino deve apparire propriamente biancastro – sul colore mi piace essere rigoroso. Detto per inciso, la colorazione non serve semplicemente ad aggiungere colore: ha sempre un significato. Il cartamo, per esempio, si usa per tingere i tessuti, ma anche dopo l'immersione nell'acqua fredda invernale non screpola le mani. Questo perché è un'erba medicinale benefica per la pelle, e allo stesso modo svolge anche una funzione conservante. In questo modo diventa utile alla conservazione o produce un effetto antibatterico. Ecco perché si usano ingredienti come questo: è la saggezza di chi ci ha preceduto.

Anche lavorando sempre allo stesso modo, alcuni pezzi risultano dopo la bollitura con la fibra un po' più morbida, e non è possibile giudicarlo con precisione assoluta, per cui inevitabilmente qualche pezzo finisce per sfaldarsi un po'. Dato che in seguito verranno comunque passate al setaccio fine, non importa se a questo stadio le patate si sfaldano leggermente.

Una volta bollite, si mettono in pentola e si aggiunge lo zucchero. Poiché si lavorano più pentole di patate bollite contemporaneamente, si calcola e si decide prima, per la quantità di patata di ciascuna pentola, quanto zucchero servirà indicativamente per la lavorazione. Non si può aggiungere tutto lo zucchero in una volta sola fin dall'inizio. A differenza del sale, lo zucchero si scioglie e diventa acquoso quando riscaldato, per cui, lavorandolo sul fuoco, tende inevitabilmente a trasformarsi in caramello. Per farlo amalgamare un poco, se ne aggiunge solo una certa quantità, e poiché il resto verrà aggiunto più tardi, si numera la pellicola che lo avvolge in modo da sapere sempre quanto zucchero rimane. La prima aggiunta corrisponde all'incirca a 1/3 del totale: aggiungendone di più a questo punto, il composto diventerebbe acquoso. Prima un giro, picchiettando con decisione, per amalgamare la patata con lo zucchero. Una volta che lo zucchero e la patata dolce si sono amalgamati a un certo punto, li si schiaccia leggermente con un pestello per facilitare il passaggio al setaccio fine, e li si passa al setaccio fine. Dalla bollitura, alla pressatura, fino al passaggio al setaccio, si procede tutto d'un fiato, senza interruzioni, per evitare che il composto si raffreddi. Una volta raffreddato, infatti, lo zucchero comincia a rapprendersi, per cui il composto non si amalgama più e non può più essere passato al setaccio.

Per avvicinare il sapore della patata dolce a quello della castagna – per eliminare l'odore tipico della patata e renderla dolce come la castagna – si tiene a lungo la patata a bagno in acqua e la si unisce allo zucchero. Inoltre, poiché la fibra della patata è più forte di quella della castagna, se non la si passa bene al setaccio la fibra resta inevitabilmente ingarbugliata e il composto non risulta omogeneo; per evitare che, in bocca, si percepisca in modo evidente che si tratta di kinton di patata, e per far sì che l'involucro assomigli il più possibile a castagne passate al setaccio fine, lo si lavora con la maglia più fine del setaccio fino a ottenere una consistenza molto cremosa. Forse non c'è nessun altro che lo passi al setaccio fino a questo punto.

Al composto passato al setaccio si uniscono sake e miele, poi lo si mette sul fuoco. Prima di metterlo sul fuoco, lo si amalgama bene un'ultima volta. Zucchero e patata hanno entrambi la tendenza a rapprendersi, quindi se qui non li si unisce con cura, non si amalgamano e, una volta sul fuoco, non si mescolano bene, formando degli strati. Il motivo per cui si aggiunge prima il miele è che, senza una certa quantità di umidità, la patata comincerebbe a rapprendersi non appena messa sul fuoco; per far sì che il calore si distribuisca in modo uniforme si aggiunge quindi una certa quantità di liquido, mettendo per primo ciò che rilascia umidità. Questo serve anche a eliminare l'odore della patata. Senza aggiungere umidità non si può cuocere a fondo con decisione, ma aggiungere acqua causerebbe deterioramento, per cui si usa il sake al suo posto, e l'alcol evapora durante la cottura sul fuoco. Anche l'intensità del fuoco non deve essere troppo alta. Il punto chiave nella fase di lavorazione è che, se all'inizio si lavora a fuoco troppo basso, evapora solo l'umidità; per questo si applica un fuoco leggermente più vivace fin da subito, per un certo tratto. Poiché lo zucchero è già presente, se non si applica una certa quantità di calore fin dalle prime fasi, evapora solo l'umidità e il composto diventa simile a un caramello, amalgamandosi male. Per questo si procede a fuoco vivace fino a un certo punto, e una volta che il calore è penetrato bene, lo si riporta a fuoco basso, si regola completamente la consistenza e, osservando lo stato del composto, si aggiunge lo zucchero rimanente continuando a lavorarlo. Se si aggiunge lo zucchero mentre il composto è ancora sul fuoco, si formano dei grumi, per cui lo si toglie sempre dal fuoco prima di mescolarlo. Non lo si può aggiungere troppe volte, quindi lo si divide in 2 o 3 aggiunte, facendo attenzione che non si riduca fino a diventare un caramello. Al giorno d'oggi la tendenza dominante è di tenere lo zucchero il più contenuto possibile. Lo zucchero svolge una funzione conservante, quindi non ci sarebbe nulla di male ad aggiungerne molto, ma nel nostro caso, seguendo la tendenza recente, si prepara riducendo la dolcezza fino alla quantità minima che permette comunque una buona conservazione.

Il tempo di lavorazione dipende anche dall'intensità del fuoco, ma dopo averlo lavorato per un certo tratto, si traccia una linea dritta sul fondo della pentola con la paletta di Miyajima (uno strumento a forma di shamoji) e si giudica il grado di cottura dalla consistenza con cui la patata ritorna dai due lati; si tratta però di una sensazione che si percepisce con l'esperienza, per cui non è possibile indicare un tempo preciso in minuti. Poco prima di aggiungere le castagne, si aggiunge un pizzico appena percettibile di sale per esaltarne la dolcezza.

Si uniscono l'involucro finito e le castagne. Le castagne sono quelle conservate in autunno sotto sciroppo. Al momento di unirli, se la patata che costituisce l'involucro e le castagne non vengono portate alla stessa temperatura, non si amalgamano, si formano degli strati e fuoriesce umidità. Quando si aggiungono le castagne, si aggiungono insieme anche mirin e mizuame (sciroppo di amido), allo scopo di dare lucentezza e prevenire l'essiccazione. Il mirin ha la tendenza a rapprendersi, quindi non se ne può aggiungere molto fin dall'inizio, ma una volta che il composto si è un po' allentato lo si rassoda leggermente con il mirin. A questo punto si procede a quello che si chiama oka-maze: si amalgama prima una volta senza mettere sul fuoco, e poi, per unire completamente involucro e castagne, si applica gradualmente il calore dal basso, amalgamando poco a poco. La cucina occidentale è una cucina di fiamma viva, per cui le pentole occidentali non permettono di sfruttare gli angoli, mentre le pentole giapponesi, basate sul modello della pentola yukihira, permettono di sfruttarli tutti. Questo passaggio è fondamentale: lavorando sul fornello sfruttando il bordo e inclinando la pentola, il composto diventa morbido come mochi e si stacca pulito dalla pentola. A quel punto si rivolta la parte caduta e, girandola poco a poco, si amalgama il tutto. Una volta aggiunte le castagne, non si può più usare la paletta di Miyajima, perché le romperebbe. Da qui in poi si procede soltanto regolando il fuoco, girando la pentola per amalgamare e rifinire il composto. In passato si aggiungeva così tanto zucchero da rassodarlo al punto che quasi non si staccava dalla pentola, ma oggi la quantità di zucchero è relativamente più contenuta, per cui il composto risulta più morbido, e anche il tempo di lavorazione è relativamente più breve rispetto a prima.