Involtino di aringa al kombu e involtino di grongo al kombu

● Involtino di aringa al kombu

Si tratta di kombu di alta qualità, proveniente da Hokkaido. Con una paglietta si toglie la polvere bianca che affiora in superficie. Se resta, durante la cottura il liquido si intorbidisce e il risultato finale ne risente. La polvere si solleva così tanto da imbiancare completamente le unghie, per cui non è un'operazione che di solito si svolge direttamente in cucina.

Si reidrata l'aringa essiccata (migaki-nishin) nell'acqua di lavaggio del riso. L'aringa usata qui non è dura come la vera migaki-nishin di un tempo, ma non è nemmeno la varietà morbida oggi spesso in commercio. Il punto essenziale dell'involtino di aringa al kombu è che, una volta pronto, la morbidezza del kombu e quella dell'aringa risultino in perfetta unità. Poiché il kombu si ammorbidisce più in fretta dell'aringa, bisogna fare in modo che, quando l'aringa è diventata completamente morbida, il kombu non si sia ancora disfatto.

Si avvolge l'aringa reidratata con 2 fogli di kombu. Poiché il kombu, reidratandosi, si allunga un po', a questo stadio lo si tiene leggermente più corto. Inoltre, poiché il kombu si gonfia, l'involtino non va arrotolato né troppo largo né troppo stretto: bisogna arrotolarlo in modo che il kombu sviluppi correttamente il suo spessore in seguito, ed è un'operazione tutt'altro che facile. Una volta arrotolato, si tiene la giuntura rivolta verso il basso.

Una volta avvolto nel kombu, lo si lega con il kanpyō (zucca essiccata a strisce). Si strofina il kanpyō con il sale, poi lo si sciacqua e lo si reidrata: davvero un passaggio velocissimo, quanto basta perché il sale si distribuisca uniformemente. Poiché l'involtino, dopo essere stato legato, viene poi bollito e reidratato ulteriormente, e quindi cotto di nuovo, è meglio non reidratare troppo il kanpyō in questa fase. Anche il kanpyō, per non sprecarlo, si usa in tutta la sua lunghezza senza tagliarlo, e si chiude con un nodo saldo. Quante porzioni (kan) si ricavano da un singolo involtino di kombu varia da locale a locale, ma qui da noi se ne ricavano di norma 5, quindi, quando si lega con il kanpyō, si tiene ferma un'estremità e si lega prima il centro, poi entrambe le estremità, e infine gli spazi intermedi. Si avvolge sempre 2 volte in ogni punto di legatura. Il primo giro si può stringere bene, ma il secondo va tenuto un po' più lento, quasi morbido. Se si stringono entrambi i giri, quando il kombu si reidrata e si gonfia finisce per assomigliare a un prosciutto cotto strizzato e si rompe; se invece lo si lascia completamente lento, poi si sfalda durante la cottura. Il nodo va sempre tenuto rivolto verso l'alto, per evitare che il punto legato venga schiacciato dalla pressione applicata in seguito. Come accennato a proposito del namasu, un tempo, anche costruendo una casa, i pilastri si legavano con delle corde. Lo stesso valeva per il matrimonio, che lega una casa a un'altra: l'atto di legare aveva un'importanza reale.

A questo punto si sistemano gli involtini nella pentola, sempre lasciando degli spazi tra loro, cambiando direzione a ogni strato, impilandoli su 3 livelli. Li si dispone con cura, ma lo scopo è far sì che, una volta cotti, il liquido di cottura circoli bene in tutto l'insieme. Si sistemano in modo che si veda il fondo della pentola da qualunque angolazione. Anche con 3 strati, si vuole che lo stesso liquido di cottura raggiunga sia lo strato più basso sia quello più alto. Lo strato superiore si può disporre in modo relativamente compatto, ma tra quello inferiore e quello centrale si lascia un po' di spazio. Lo si capisce facendo bollire una volta e scolando: il kombu, reidratandosi in parte, acquisisce tensione, quindi a quel punto si lascia ancora un piccolo margine, immaginando lo stato in cui sarà il kombu una volta gonfio. Si dà così un margine di sicurezza. Per questo, impilando più di 4 strati, sorgono delle difficoltà.

Si mette sul fuoco e si porta a bollore una volta, scolando l'acqua. Per la fiamma, la si porta appena prima del bollore, poi la si abbassa e a quel punto si scola l'acqua. L'aringa, a differenza del grongo, rilascia parecchio grasso, quindi si ripete la bollitura con scolo dell'acqua 2-3 volte. Dopo aver scolato un certo numero di volte, si aggiunge il sake, poi il dashi, e verso la fine si aggiunge la prugna salata (umeboshi) e si procede con la cottura di reidratazione. Si copre con un coperchio interno (otoshibuta) e vi si appoggia sopra un peso (omoshi) per esercitare un po' di pressione, ma poiché questo modifica il modo in cui il kombu si gonfia, regolare questa pressione è tutt'altro che semplice. Senza il peso, il tutto si gonfia troppo, ma non basta semplicemente appoggiarne uno qualsiasi: da sempre, un peso equivalente a un mattone rappresenta un buon punto di riferimento.

Il tempo necessario per completare la cottura varia leggermente a seconda dello stato del kombu in quel momento e del grado di reidratazione dell'aringa. Poco prima che la cottura sia completa, il sapore è già pari a quello di un involtino di kombu con conservanti come quelli comunemente in commercio. Ma qui da noi non si usa alcun conservante, quindi, per farlo conservare più a lungo, è necessario concentrare ulteriormente il sapore. Il volume è aumentato notevolmente rispetto a quando è stato sistemato per la prima volta in pentola, ma l'ideale è che il fondo e la sommità della pentola cuociano allo stesso modo. Bisogna ottenere, in un'unica pentola, la stessa consistenza e lo stesso sapore ovunque. Quando si è sistemata la pentola all'inizio, si è immaginato come il liquido di cottura sarebbe salito dal fondo una volta reidratato il kombu, e si sono lasciati degli spazi di conseguenza; allo stesso modo, anche nella fase di legatura con il kanpyō, si è pensato in anticipo allo spessore che si sarebbe raggiunto a cottura ultimata, e si è legato il kanpyō leggermente più lento, come si è detto in precedenza. Ora che si è ingrossato e ha raggiunto proprio la consistenza giusta e soda, nessun kanpyō si è comunque spezzato da nessuna parte — proprio perché si è sistemata la pentola e legato il kanpyō immaginando in anticipo quanto sarebbe cresciuto.

● Involtino di grongo al kombu

Anche il grongo viene qui completamente aperto a farfalla. Il ripieno dell'involtino di kombu cambia di anno in anno, ma come regola di base si prepara sempre la versione con l'aringa, poiché si conserva bene. Oltre a questa, a seconda dell'anno si usa a volte la carne, a volte il grongo — il ripieno cambia davvero in vari modi ogni anno. Il motivo per cui si usa il grongo è che, rispetto alla migaki-nishin, che non rilascia dashi e risulta di sapore semplice, il grongo ha grasso e rilascia dashi direttamente dall'ingrediente stesso, per cui una percentuale maggiore di giovani è disposta a mangiarlo; inoltre è più facile da preparare, perché si reidrata più in fretta dell'aringa. Il grongo è di stagione in estate, ma in inverno porta più grasso, e compaiono anche esemplari grandi come il grongo di Matsushima. Con un grongo grande capita di incontrare parecchie spine, ma una volta trasformato in involtino di kombu, anche le spine si ammorbidiscono.

◎ Questa volta si sono preparati 2 tipi di involtino di kombu, con il grongo e con l'aringa, ma è senza dubbio l'aringa la più difficile da lavorare. Il grongo è già stato grigliato una volta e non tende quasi mai a irrigidirsi troppo, quindi come involtino di kombu non presenta grandi difficoltà. L'aringa, invece, ha la tendenza a irrigidirsi quando vi si aggiunge il condimento, e poiché è stata anche essiccata in precedenza, il sapore non penetra facilmente fino all'interno. Più la si cuoce e più zucchero vi si aggiunge, più diventa dura, mentre al contrario il kombu diventa più morbido quanto più lo si cuoce, per cui non si può proprio staccarci gli occhi di dosso: è un ingrediente piuttosto ostico. Ingredienti diversi hanno fibre diverse, e cambiano anche il grado di reidratazione e il modo in cui il sapore, zucchero compreso, vi penetra. Si vuole una consistenza piacevole da mangiare, con il sapore penetrato fino al centro, e il kombu ancora integro, non disfatto. Un punto chiave è bilanciare il kanpyō, il kombu e l'ingrediente del ripieno in modo che tutti e 3 finiscano la cottura alla stessa consistenza. Trattandosi di un nishime (brasato a lungo), la cottura dura generalmente circa 3 giorni, ma non si può andare oltre. Passato quel punto, diventa in pratica un altro alimento: si perde sia il sapore del kombu sia quello dell'ingrediente interno. Che si tratti di aringa, di grongo o anche di carne avvolta all'interno, il condimento cambia ogni volta, ma poiché l'osechi non riguarda solo il gusto ma anche la conservazione, ciò che conta in questi 3 giorni è quanto a fondo si riesca a far penetrare il sapore perché il piatto si conservi, e quanto condimento sia necessario a tale scopo.