Kamaboko mizuhiki rosso e bianco, kamaboko di granchio e kamaboko a forma di ago di pino

Kamaboko

Ci sono tre tipi di kamaboko. Se ne preparano tre: il kamaboko rosso e bianco, il kamaboko a forma di ago di pino fatto con il kuwai, e il kamaboko di granchio. Il lavoro di preparazione del kamaboko destinato all'osechi non può iniziare troppo presto. Non si tratta infatti di decidere quanto condimento aggiungere per farlo durare un certo numero di giorni, ma piuttosto di quanti giorni durerà effettivamente ciò che si prepara, per cui la data di lavorazione si stabilisce calcolando a ritroso a partire da lì.

In origine, il termine kamaboko indicava quello che oggi chiamiamo chikuwa (pasta di pesce a forma di tubo). Lo si chiamava kamaboko perché assomigliava alla spiga della tifa (gama no ho), per cui il chikuwa è in realtà più antico del kamaboko montato su tavoletta. Anche il montare il kamaboko su una tavoletta ha un vero motivo: il legno secco assorbe l'umidità, il che riduce al minimo il deterioramento. Detto questo, il legno può trasmettere il proprio odore al kamaboko, quindi non va bene un legno qualsiasi.

● Kamaboko mizuhiki rosso e bianco

Si lavora un po' la polpa di pesce cruda e si aggiunge acqua zuccherata per regolarne la consistenza. Si aggiungono sia acqua zuccherata sia acqua salata: l'acqua zuccherata serve alla conservazione – normalmente si userebbe il dashi di kombu, ma questo si deteriora rapidamente, per cui nel caso dell'osechi si usa acqua zuccherata per farlo durare più a lungo. L'osechi, del resto, è originariamente un cibo dolce. Per 2 kg di polpa di pesce cruda si usano circa 300 g di zucchero sciolti in circa 800 ml di acqua, una quantità di acqua zuccherata maggiore rispetto al kamaboko preparato per un kaiseki ordinario. Il sale si aggiunge alla fine, in una quantità minima. Senza sale, il kamaboko non riesce a sviluppare la giusta consistenza. Nella polpa di pesce cruda è sempre presente del sale.

Poiché per l'osechi se ne prepara una grande quantità, in pratica si usa una teglia da forno, ma qui presento il metodo di preparazione ordinario. Per prima cosa si lavora la polpa di pesce cruda su un tagliere e la si stende sulla tavoletta di montaggio. Lavorandola sul tagliere se ne regola la consistenza, e si amalgamano anche le parti che il mortaio (suribachi) non era riuscito a incorporare del tutto. Lavorarla sul tagliere sviluppa anche elasticità: lo fanno tutti i produttori di kamaboko. Il punto a cui prestare attenzione quando la si stende sulla tavoletta di montaggio è non intrappolare bolle d'aria al suo interno. Non è una questione di sapore: se restano intrappolate delle bolle d'aria, cioè piccoli fori d'aria, quando viene cotta si accumulano gocce d'acqua in quelle bolle. Con il tempo, il deterioramento comincia proprio da lì, per cui evitare il più possibile le bolle d'aria è, qui, la cosa più importante. La si prende sulla tavoletta di montaggio, la si stende alla larghezza desiderata, le si dà forma e la si porta allo stato del normale kamaboko su tavoletta. A quel punto si tagliano gli angoli, si traccia un solco al centro lungo la metà verticale, si preleva un sottile strato dalla superficie di ciascuna delle due metà della pasta di kamaboko, assottigliandola leggermente, e su quella zona si dispone poi la polpa di pesce cruda colorata di rosso. Questo va fatto rapidamente, perché anche lavorando a temperatura ambiente il calore delle mani la farebbe indurire, impedendole di aderire bene sopra (con una scarsa adesione). È così che si ottiene l'effetto rosso e bianco, e il motivo per cui prima si erano tagliati gli angoli è che, se sporgessero al momento di applicare il rosso, si mescolerebbero con la parte bianca. Trattandosi di un mizuhiki (cordoncino cerimoniale) rosso e bianco, nel solco centrale che separa le due metà si inseriscono foglia d'oro e foglia d'argento.

Normalmente, a questo punto lo si cuocerebbe a vapore, ma per l'uso nell'osechi non lo si cuoce a vapore. Cotto a vapore, il contenuto di umidità sarebbe troppo alto e il deterioramento più rapido, per cui, pensando alla conservabilità, lo si cuoce sempre completamente al forno (120 °C per 20 minuti).

● Kamaboko di granchio

Si uniscono la pasta di pesce macinata e la polpa di granchio macinata (la carne di granchio corrisponde al 20–30% della polpa di pesce cruda; si usano circa 16 kg di polpa di pesce cruda), si aggiunge il tamago-no-moto (emulsione di tuorlo e olio), poi si aggiunge la carne sfaldata delle zampe di granchio (cotta a vapore) e si amalgama bene il tutto. Le proporzioni sono: 720 ml di acqua, 180 ml di tamago-no-moto e 7 cucchiai di sake ogni 6 kg di polpa di pesce cruda. Una volta amalgamato, lo si stende in piano su una teglia da forno. Partire dal centro lo farebbe spostare, e l'aria entrerebbe dai bordi, per cui, per far entrare il meno possibile aria, si rassoda prima il perimetro e poi si appiattisce il tutto. Si riveste la teglia da forno con un foglio di alluminio e lo si unge d'olio, in modo che si stacchi facilmente. Il motivo per cui si aggiunge un po' di tamago-no-moto è far penetrare il calore più rapidamente, e il fatto che contenga olio riduce anche il deterioramento. Il granchio in sé è uno di quegli alimenti inevitabilmente soggetti a deteriorarsi facilmente, per cui l'aggiunta di olio aiuta a rallentare, anche solo un po', il deterioramento; inoltre, l'olio fa emergere maggiormente anche l'umami proprio del granchio.

● Kamaboko a forma di ago di pino

Il kamaboko a forma di ago di pino è un kamaboko preparato con il kuwai. Probabilmente non esiste un altro locale che prepari un kamaboko simile. Si grattugia il kuwai con una grattugia, si filtra e si strizza, separando il liquido dalla polpa. In questo momento si utilizzano anche i numerosi scarti che derivano dalla preparazione del kuwai a forma di pigna, semplicemente eliminando le impurità e passandoli al frullatore. Se si lascia riposare il liquido così com'è, l'amido si deposita sul fondo, quindi si elimina il liquido limpido in superficie, si raccoglie solo l'amido e lo si strizza in un panno; lo si mescola poi con il kuwai grattugiato di prima e con la polpa di pesce pestata (polpa di pesce cruda), insaporendo il tutto con uovo (albume) e zucchero. Sarebbe più gustoso usare il tuorlo, ma poiché il composto deve risultare bianco per assomigliare agli aghi di pino, si usa l'albume. Lo zucchero si aggiunge insieme all'uovo per la conservazione; inoltre, il kuwai grattugiato e il sedimento del liquido strizzato si tengono separati perché, se non lo si fa, l'amaro (aku) vi si mescola. Per questo si separa la parte amidacea da quella fibrosa, e si usa la parte amidacea per legare il composto. In linea di principio la soluzione migliore sarebbe legare tutto con il solo kuwai — è esattamente ciò che accade nella cucina shōjin: lo shōjin kamaboko si lega soltanto con il kuwai — ma il costo risulterebbe troppo elevato, perciò si aggiunge polpa di pesce pestata come legante per ottenere il kamaboko. Il kuwai costituisce all'incirca dal 20% al 30% del composto.

Il composto si stende sulla lastra di ferro allo stesso modo del kamaboko di granchio, ma con una piccola differenza: se si preparasse solo il kamaboko di kuwai basterebbe cuocerlo così com'è, ma poiché si tratta del kamaboko a forma di ago di pino e la superficie deve risultare verde, questa volta si stende sopra la polpa di pesce pestata preparata con l'aoyose (purea verde di spinaci). Anche in questa polpa di pesce si aggiunge zucchero, pensando alla conservazione, e il colore risulta così più vivace. Non ci sarebbe alcun problema se anche la polpa stesa sopra contenesse kuwai, ma poiché non ve lo si aggiunge, la consistenza è diversa e stenderla in modo uniforme risulta piuttosto difficile. Dopo di che si cuoce in forno, si lascia raffreddare a temperatura ambiente e infine si mette in frigorifero.