Un mestiere da tramandare
Bardana brasata con la buccia fino a lucentezza nera
COOKING INGREDIENTS
Un mestiere da tramandare
Bardana brasata con la buccia fino a lucentezza nera: preparazione
Bardana brasata con la buccia fino a lucentezza nera: preparazione
Mettere in ammollo la bardana in acqua, lavarla leggermente eliminando con cura lo sporco e tagliarla a pezzi della misura desiderata, lasciando la buccia. Saltarla in una pentola di ferro con olio di sesamo, aggiungere sake, Hondashi e Ajinomoto, versare acqua, aggiungere una piccola quantità di salsa di soia, quindi, a metà cottura, esporla una volta all'aria mescolando in modo che la schiuma si amalgami di nuovo, continuando a saltarla; infine lasciare la pentola così com'è per una notte.
1. Mettere la bardana a bagno in acqua, lavarla leggermente togliendo con cura lo sporco, quindi tagliarla a pezzi della misura desiderata lasciando la buccia. Lavare la bardana solo quanto basta per togliere lo sporco; una volta tagliata, non lasciarla a bagno in acqua.
2. Rosolare in olio di sesamo in una padella di ferro. Usare sempre una padella di ferro: il ferro riduce le impurità (aku) della verdura, che si attaccano alla parte esposta all'aria e la anneriscono a poco a poco; con una padella antiaderente al Teflon non si ottiene bene questa colorazione.
3. Aggiungere il sake, l'Hondashi e l'Ajinomoto, versare dell'acqua, aggiungere un po' di salsa di soia e rosolare.
4. Se si porta a cottura tutto d'un colpo, il piatto risulta pronto prima di essere completamente annerito; spegnere quindi il fuoco una prima volta quando c'è ancora acqua, mescolare un poco per esporre la bardana all'aria, lasciare che le impurità (aku) si attacchino e la anneriscano, quindi riaccendere il fuoco per terminare la cottura.
5. Lasciare riposare così com'è nella padella per una notte.
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Con il concetto di «realizzare a mano ogni piatto», la serie «Il lavoro che vogliamo tramandare» racconta con cura, attraverso fotografie ravvicinate, il meticoloso processo di lavorazione artigianale, tramandando così la tradizione della cucina giapponese.