Fagioli di soia neri stufati con uva

Quando si acquistano i fagioli di soia neri secchi, si scartano in una certa misura quelli screpolati o troppo piccoli, uniformando così le dimensioni. I fagioli con la buccia rotta o ammaccata sono ovviamente da scartare, ma a volte capitano anche fagioli semplicemente troppo essiccati fin dall'inizio, e anche questi non vanno bene. Per questo ci si rifornisce scegliendo fin da subito fagioli di buona qualità. Trattandosi di fagioli secchi, se la buccia riceve un forte urto o viene graffiata, si spacca come il vetro; per questo, quando si stendono i fagioli su una teglia per selezionarli, si stende prima un panno sotto. Si maneggiano sempre con cura, mai con rudezza. Se un fagiolo si spacca, l'amido al suo interno si scioglie e fuoriesce, il che ne causa il deterioramento e ne riduce la conservabilità. Nei fagioli di soia neri fatti in casa si formano rughe molto marcate, per cui l'amido tende a non fuoriuscire, ma quelli preparati da noi cuochi vengono portati a una durezza uniforme tra buccia e polpa, il che li rende inevitabilmente più soggetti a rompersi.

Si mettono i fagioli in una pentola – ciò che si aggiunge varia da un locale all'altro, ma da noi si usa solo un pizzico di bicarbonato di sodio, si versa sopra acqua bollente, si sigilla il recipiente e lo si lascia riposare fino al mattino, per poi metterlo direttamente sul fuoco. Si ripete questa operazione per diversi giorni, finché la buccia e la polpa del fagiolo non raggiungono esattamente la stessa durezza; una volta completamente reidratati, si sciacquano bene in acqua e si scartano ulteriormente i fagioli che si sono spaccati. Per questo motivo, a seconda dei casi, un solo fagiolo di soia nero può arrivare a costare anche diverse centinaia di yen.

I fagioli scartati inizialmente, tra l'altro, vengono reidratati insieme agli altri fino ad ammorbidirsi, poi passati al setaccio fine insieme a quelli che si sono spaccati durante il processo, e utilizzati così come sono, oppure combinati con ingredienti come la patata dolce per preparare fagottini ottenuti torcendo un panno o antipasti.