Cucina osechi di Tokyo Kaikan

Primo strato Il primo strato è il kuchitori (l'assortimento di dolci e stuzzichini d'apertura). Vi si trovano soprattutto preparazioni dolci come il kinton, il kumquat e le prugne cotte. Ci sono anche prodotti a base di pasta di pesce lavorata come il kamaboko, e non manca mai il datemaki (l'omelette arrotolata dolce), tipico di Capodanno. Trattandosi di un'occasione di festa, prevalgono i colori rosso e bianco. Primo strato 　Kamaboko rosso e bianco 　Datemaki dei sette dei della fortuna 　Kinton di castagne d'augurio 　Aragosta giapponese 　Pollo noshi (a forma di nastro augurale) 　Abalone genpei (rosso e bianco) 　Granchio grigliato a motivo sarasa 　Kuwai a forma di ago di pino 　Gosanchiku fritto e marinato all'aceto (nanban-zuke) 　Nagaimo a fiore di prugno 　Akabeko-yaki (a forma di mucca rossa augurale) 　Calamaro grigliato al tuorlo dorato 　Uovo nishiki (bicolore a strati) 　Budino di bulbo di giglio (yurine-kan) 　Kumquat candito (kanroni)

Secondo strato Nel secondo strato vanno soprattutto i piatti grigliati (yakimono). Vi si mettono i prodotti di mare, facendo attenzione a non lasciare che il loro odore si trasmetta agli altri strati. Vi si aggiunge anche qualcosa di acidulo, come una preparazione all'aceto (sunomono). Poiché i piatti grigliati diventano inevitabilmente asciutti e non si può cuocerli più del necessario, tendono a deteriorarsi in fretta; ma basta anche una sola preparazione all'aceto, per esempio una prugna salata, per cambiare completamente la loro conservabilità. Anche le carni come l'anatra si conservano poco, perciò credo che l'usanza di includerle nella scatola a strati non risalga a molto tempo fa: probabilmente non è anteriore agli anni successivi al periodo Shōwa 30 (fine anni '50). Secondo strato 　Orata grigliata al sale 　Sawara grigliato al kenchin 　Managatsuo grigliato allo yūan 　Salmone grigliato su tavola con sake sacro (o-miki-yaki) 　Amadai grigliato al miso saikyō (saikyo-yaki) 　Merluzzo nero grigliato aromatizzato (fūmi-yaki) 　Ricciola teriyaki 　Grongo in involtino yawata-maki 　Vongola hamaguri grigliata nel guscio (kaiyaki) 　Capasanta gratinata al riccio di mare 　Surume ripieno alla inrō (inrō-yaki) 　Anatra aigamo grigliata alla kuwayaki 　Bardana annodata all'aceto 　Decorazione a racchetta hagoita 　Zenzero a forma di pennello (fude-shōga)

Terzo strato Nel terzo strato vanno soprattutto verdure stufate insaporite di zucchero (nishime). I tuberi molto zuccherini come l'ebi-imo o il taro tendono a spaccarsi presto e a sfaldarsi in cottura, per cui in origine non venivano inclusi: questo è un punto in cui ci si distingue dal Kansai. 　In origine l'osechi era una cucina di prodotti essiccati, quindi non c'era l'usanza di includere ingredienti freschi. Le verdure di primizia raccolte nell'anno venivano prima offerte agli dèi dopo il raccolto autunnale, e con quanto restava si preparavano i piatti; così sia il pesce sia i tuberi venivano usati dopo essere stati essiccati al sole. 　Inoltre, a differenza di oggi, lo zucchero era un tempo un bene prezioso, per cui un buon osechi, una buona scatola a strati, si giudicava soprattutto dal peso, cioè da quanto zucchero conteneva. Terzo strato 　Taro yatsugashira 　Gambero kuruma cotto nel sake 　Tokobushi a forma di pigna (matsukasa) 　Germoglio di bambù con la punta 　Carota a fiore di prugno 　Nagaimo a forma di gru (tsuru) 　Shiitake a forma di tartaruga (kikkō) 　Hiryōzu (frittella di tofu) 　Maiale brasato a lungo (kakuni) 　Fu di Daitokuji 　Fu a forma di palla (temari-fu) 　Kuwai a forma di pigna 　Fu di bambù (take-fu) 　Fu alla prugna (ume-fu) 　Konjac brasato alla bekkō (bekkō-ni)

Quarto strato Il quarto strato, chiamato yon no jū, contiene le iwaizakana (le portate augurali). Si evita il carattere shi («quattro», di cattivo auspicio) e si usa al suo posto il carattere yo, di uguale lettura. È il piatto rappresentativo del Capodanno: vi si trovano uova di aringa (kazunoko), fagioli neri (kuromame), pesciolini essiccati glassati (tazukuri), oltre a involtini come il kombu marinato (kombu-jime) e il kombu-maki, la namasu e preparazioni candite nello sciroppo (kanroni) — tutte pietanze di buon auspicio. È simile al kuchitori, ma qui prevalgono piuttosto elementi essiccati come l'eperlano, l'aringa o l'ayu, oltre alle uova di aringa. Anche le uova di aringa oggi sono sotto sale, ma in origine si usava il prodotto essiccato reidratato nell'acqua di lavaggio del riso. Quarto strato 　Aringa in involtino di kombu 　Grongo in involtino di kombu 　Ayu con uova avvolto nel kombu shiraita 　Bardana Oura brasata alla fudō (fudō-ni) 　Salmone rosso avvolto nel gyūhi 　Fagioli neri brasati con succo d'uva 　Uova di aringa brasate insaporite 　Pesciolini essiccati glassati alla teriyaki (tazukuri teri-ni) 　Polpo brasato alla prugna 　Eperlano fritto e marinato all'aceto (nanban-zuke) 　Carassio brasato al caramello (ame-ni) 　Ghiozzo candito (kanroni) 　Bottarga 　Namasu di cartilagine di salmone (hizu-namasu) 　Namasu genpei (rosso e bianco)

Quinto strato Le scatole a strati (jūbako) più comuni sono quelle di Capodanno, ma se ne usano anche per ciascuna delle cinque feste stagionali (gosekku). Al di fuori del Capodanno prevale la forma semplificata, spesso di due soli strati. Si dice che il numero degli strati rappresenti le quattro stagioni, per cui la forma ufficiale ne conta quattro. Nel caso di una scatola a cinque strati, il quinto strato, quello più in basso, serve da riserva: vi si conservano interi, senza tagliarli, il datemaki, gli involtini di kombu, il polpo brasato e simili; quando il contenuto di uno degli altri strati comincia a scarseggiare, se ne taglia una porzione per rimpinguarlo.