Bardana di Oura

●Bardana di Oura

La bardana che utilizziamo è circa 10 casse, all'incirca 80 pezzi. È una bardana grande, cava all'interno come la bardana di Umeda, e proviene da zone come Saitama e Ibaraki. Si lava la bardana con una spazzola ruvida (tawashi) per togliere la terra. Per evitare qualsiasi reazione con il metallo, si usa uno stecchino di bambù per raschiare via, un poco alla volta, il fango e i residui rimasti all'interno. Lo stecchino di bambù è in realtà un attrezzo fatto in modo davvero ingegnoso. L'Asia, del resto, è una civiltà del bambù: anche le bacchette sono di bambù, e pure i cesti sono intrecciati di bambù. Il bello del bambù è che, se non lo si taglia, cresce a dismisura in un solo anno, per cui va sempre diradato: se ne può quindi usare grandi quantità senza sconvolgere il ciclo naturale, e questo non danneggia molto l'ambiente. Un solo fusto di bambù può servire per gli usi più diversi.

Una volta ripulita dalla terra, si taglia la bardana, ma non a caso: bisogna fare attenzione, perché il coltello che usiamo normalmente ha una sola lama tagliente, e questo la spaccherebbe. Per questo qui si usa un coltello a doppia lama il più sottile possibile. Si taglia inoltre dritto, senza inclinare la lama. Lo si capisce dal suono stesso del taglio: se il coltello entra obliquo, lo spigolo si spacca appena, e da lì la bardana si sfalda durante la cottura, rovinando anche l'aspetto. Per non rompere gli spigoli, quando uno spigolo si spacca lo si smussa con cura. Inoltre, poiché va cotta in piedi, non la si può tagliare troppo lunga: la si taglia all'altezza della pentola, alla misura minima che non spreca nulla. Se venisse disposta di traverso si sfalderebbe durante la cottura, per questo la si cuoce in piedi; ma una pentola normale non ne contiene molta, così da noi si usa una pentola dal fondo piatto, del tipo usato nella cucina francese.

La bardana tagliata si reidrata nella crusca di riso per eliminarne l'amarezza. Si dispone la bardana in verticale e, negli spazi vuoti, si infilano i pezzi più sottili, sistemandola ben distesa nella pentola. Ogni anno, tagliarla a questa lunghezza determina anche per quante jūbako – le scatole a scomparti per il capodanno, cioè per quante famiglie – basterà la quantità preparata. Prima si sistema il primo strato, poi si cosparge tutto di crusca in modo uniforme, e si sistema il secondo strato. Durante la bollitura la bardana tende a galleggiare, ma poiché se ne preparano circa 80 pezzi divisi in 2 pentole, per far sì che le 2 pentole abbiano la stessa quantità si mantiene lo stesso volume di bardana e la stessa quantità di crusca e di acqua, disponendo la bardana ben fitta. Inoltre, la si sistema una volta per tutte in modo da non rovinare la sezione tagliata quando poi si cuoce. Prima si inseriscono in modo approssimativo solo i pezzi grandi, poi si riempiono gli spazi vuoti infilando i pezzi sottili, anche capovolti, incastrandoli con precisione come in un puzzle, e si procede alla bollitura.

A seconda dello spessore della bardana, della zona di provenienza e naturalmente della stagione e della qualità della bardana dell'anno, i tempi variano, ma la si reidrata per un minimo di 4 giorni, di solito circa una settimana, finché diventa così morbida che uno stecchino vi entra senza resistenza. Questa volta la bardana è un po' più spessa del solito. Se non la si reidrata completamente a questo punto, in seguito, quando si aggiunge lo zucchero, si restringerà sempre di più e indurirà, quindi anche tirandola fuori presto qui, alla fase successiva ci vorrà comunque altrettanto tempo. In questo periodo l'acqua diventa completamente nera in un giorno, per cui bisogna cambiare la crusca. In teoria la si vorrebbe cambiare ogni giorno, ma cambiare la crusca da sola richiede più di 2 ore. Per rimettere acqua e crusca fresche, si inclina la pentola, si versa acqua con un tubo e, muovendola, si fa defluire l'acqua sporca insieme alla crusca. Si lascia in acqua per circa un'ora e mezza, finché l'acqua sporca interna non è defluita a sufficienza e risulta ragionevolmente limpida. Dipende da quanto si è eliminata l'amarezza, ma più o meno una volta ogni 2 giorni; cambiarla troppo spesso, però, disperde l'aroma della bardana, quindi in genere si cambia la crusca circa 3 volte. Quanto alla consistenza finale, mio padre mi diceva che bisognava reidratarla fino a renderla morbida come il tofu. Una volta ammorbidita come il tofu, si toglie delicatamente la crusca, si sistema nella pentola e, questa volta, la si rassoda alla giusta consistenza con lo zucchero. Il risultato finale dovrebbe avere la stessa consistenza di una bardana cotta in umido nel modo normale… così diceva. Poiché si aggiunge una quantità considerevole di zucchero, se non la si reidrata fino alla morbidezza del tofu, il sapore non riesce a penetrare fino in fondo, la bardana resta dura e rimane un cuore crudo al centro.

Una volta ammorbidita, si toglie con cura la crusca sotto l'acqua. Se si usasse direttamente lo stecchino di bambù la bardana si sfalderebbe, quindi si usa un vecchio cestello di bambù (shiki-zaru), reso ancora più morbido con una mazzuola di legno. La crusca rimasta incastrata nel foro della bardana si toglie soffiando delicatamente nell'apertura. Se resta della crusca può causare la putrefazione, ma l'interno del foro della bardana a questo punto è ormai molto morbido, quindi se lo si mette sotto acqua corrente diretta si sfalda e la crusca esce a pezzi. Perciò non resta che far ristagnare l'acqua all'interno e farla “danzare” per estrarla. È un lavoro che richiede molta attenzione.

A questo punto la si sistema in una pentola foderata con il cestello di bambù e si porta a cottura. Nella foto può sembrare disposta ben fitta, ma non la si stipa troppo (come per gli involtini di kombu): si lascia un po' di spazio. Inoltre, il calore penetra in modo diverso vicino alla parete della pentola e al centro, per cui il grado di cottura cambia notevolmente: a seconda della morbidezza e della dimensione di ciascun pezzo, si decide la posizione di ognuno, portando i pezzi più morbidi verso il bordo della pentola e quelli più duri verso il centro.

All'inizio si versa il liquido solo fino a coprire appena, e si lascia restringere; quando il fondo di cottura non basta più se ne aggiunge un poco, si assaggia, si solleva il tutto insieme al cestello di bambù, e si gira la pentola a seconda di come si distribuisce il calore: è proprio per questo che il cestello di bambù è assolutamente indispensabile. Lo si ripete con grande frequenza, sempre in almeno 2 persone, quasi come una veglia che dura l'intera giornata senza dormire.

Si accende il fuoco quanto basta per farla bollire, non appena bolle la si toglie subito dal fuoco, e quando si è raffreddata la si rimette sul fuoco: si ripete così. In pratica, il modo di dare il calore cambia a seconda di quanti giorni la si vuole far durare. Inoltre entra anche lo zucchero, ma poiché non si deve rovinare il sapore della bardana, non lo si può aggiungere tutto in una volta: lo si aggiunge poco a poco, con calma, nel tempo. È come i farmaci per curare una malattia: per quanto siano efficaci, non li si può somministrare tutti insieme; anche i condimenti vanno maneggiati con la stessa cura dei medicinali. E una volta che qualcosa è nella pentola, bisogna pensarlo come un neonato. Se non lo si tratta con delicatezza, si rompe. Qualunque cosa sia nella pentola, va trattata con cura come se fosse in una culla. Così facendo non si rompe.

Il passaggio più importante nella lavorazione della bardana è certamente la reidratazione, ma sistemarla nella pentola per la cottura è ancora più importante. Una volta sistemata, non la si può più assolutamente spostare; e anche la quantità di zucchero da misurare (aggiungere) all'inizio è importante. Per farla rassodare fino a un certo punto bisogna misurarne all'inizio una quantità adeguata a questo scopo, ma se se ne misura troppa si rassoda troppo in fretta e il sapore non riesce a penetrare fino al centro. In sostanza, tutto cambia ogni anno a seconda della resa della bardana e di come si è reidratata, quindi non si può indicare un numero preciso di grammi. Serve anche l'esperienza maturata provando più volte. Anno dopo anno teniamo dei dati, ma anche se alla fine la quantità totale di zucchero usata risulta uguale, la quantità misurata all'inizio cambia di anno in anno.