Polpo tenero stufato

Per il polpo tenero stufato, si lava normalmente il polpo senza usare sale. Lo si lava semplicemente con acqua, anche se si può lavarlo anche con farina. Usare il sale lo farebbe rassodare, quindi è l'unica cosa che si evita. La soluzione davvero migliore sarebbe il daikon grattugiato, ma ne servirebbe una quantità considerevole, per cui ci si limita a lavarlo bene con acqua.

Dopo averlo lavato una volta in acqua, lo si scotta brevemente in acqua bollente, e poi si lavano una per una le ventose per eliminare bene sabbia e altre impurità. Un punto a cui prestare attenzione è che si tratta di una scottatura di intensità media, leggermente più marcata del solito, ma essendo comunque solo una scottatura il polpo resta ancora sostanzialmente crudo; dato che in seguito si puliranno di nuovo le ventose, la si porta solo al punto necessario per permetterlo. Le ventose tendono ad accumulare detriti e per questo ospitano molti batteri, per cui è importante rimuovere bene lo sporco.

A questo punto lo si sistema nella pentola per reidratarlo, usando anche in questa fase tè bancha e katsuobushi. A questo punto, come preparazione, bisogna prima intrecciare con cura lo shiki-zaru (la stuoia di bambù che rivestirà il fondo della pentola). Questo varia leggermente a seconda della pentola utilizzata, quindi lo si intreccia adattandolo perfettamente alla pentola mentre lo si inserisce. Una parte degli shiki-zaru in uso è stata intrecciata l'anno scorso, ma se lavati bene possono durare circa 2 anni. Se non sono intrecciati con sufficiente solidità, rischiano di staccarsi quando si solleva il contenuto a metà lavorazione, rovinando tutto: è un passaggio abbastanza importante da poter cambiare persino il risultato finale della cottura. Lo shiki-zaru è qualcosa che prepara l'assistente di chi è responsabile della cottura del polpo e di piatti simili. Guardando il calendario del mese, questa persona valuta quante pentole e quanti shiki-zaru serviranno per ciò che si cucina in un dato giorno, e prepararli in anticipo è il compito del waki-nabe (l'aiutante addetto alle pentole). Inoltre, questo non va fatto durante il lavoro vero e proprio, ma nei momenti liberi. Quando si dice «si cucina, porta la pentola», gli shiki-zaru devono già essere pronti, e per di più intrecciati saldamente. Quando si sistema tutto nella pentola e la si mette sul fuoco, si applica un peso sopra per evitare che il contenuto galleggi troppo mentre si scalda. Ci vogliono circa 2 giorni prima che sia completamente reidratato, anche se oggi c'è chi usa una pentola a pressione per farlo. Nel nostro caso, però, non si tratta solo di reidratarlo: si fa penetrare anche il condimento per farlo durare più a lungo, ed è per questo che ci vuole tanto tempo. Non arriva a penetrare completamente fino al centro, ma lo si porta molto vicino a quel punto. Le fibre del polpo o del calamaro non sono affatto difficili da digerire, ma effettivamente si irrigidiscono. Lo si reidrata quindi fino a quando tutte le fibre del polpo non sono completamente ammorbidite; una volta ammorbidito a un certo punto, si irrigidisce di nuovo bruscamente, e a quel punto lo si fa bollire un'altra volta per sfaldare completamente tutte le fibre.

Una volta completamente reidratato, lo si toglie una volta dall'acqua, e a questo punto lo si insaporisce e lo si porta a cottura riducendo il liquido. Durante questa fase non si sposta la pentola: si regola invece la posizione spostando lo shiki-zaru insieme al contenuto, a seconda dell'intensità del fuoco. Si continua semplicemente a ridurre il liquido, ma per il brodo finale, se si preparano 5 pentole, si uniscono sempre tutte le 5 una volta per correggere il condimento, e solo dopo lo si ridistribuisce.

Per quanto riguarda il condimento, ciò che è davvero cambiato rispetto al passato è che la quantità di zucchero usata è diminuita. Non si può dire che sia la metà di un tempo, ma è stata ridotta considerevolmente. Dal punto di vista della conservabilità questo è uno svantaggio, ma non ha senso preparare qualcosa che non si vuole mangiare (qualcosa che non è buono), e non serve a nulla nemmeno preparare un semplice cibo da conserva, per cui ci si impegna a realizzare qualcosa che i clienti possano davvero apprezzare gustandolo. Se lo si prepara con calma, anche con meno zucchero resiste bene al deterioramento e si conserva a lungo. Una pentola contiene all'incirca 5-6 pezzi, e poiché il numero di fornelli è limitato, 7 pentole rappresentano la quantità massima che si può preparare in una volta da noi.

Nel polpo, il carattere della polpa prevale su quello della pelle, per cui durante la cottura la pelle tende a staccarsi facilmente. Quando ciò accade, il colore e la lucentezza ne risentono in modo particolare, e far sì che la pelle non si stacchi durante la cottura è uno degli aspetti più difficili di questo metodo di cottura. Bisogna anche fare in modo che le ventose non si stacchino, perché trattandosi di un cibo portafortuna (engimono) usato per il Capodanno, non va bene se qualche parte si è staccata, spellata, separata o tagliata: bisogna quindi, per quanto possibile, riuscire a utilizzarlo intatto.