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«Dobin-mushi» di piena stagione e primizia (aragosta giapponese al kuzu, abalone, matsutake, spinaci, yuzu a filetti)

È un piatto che permette di gustare insieme la bontà dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e dell'abalone, il cui umami si intensifica con l'avvicinarsi…

• 1 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 30 min

Caffè di riso integrale carbonizzato, stuzzichino da tè

Il kuroyaki (carbonizzazione nera) è una tecnica che esiste in Giappone fin dall'antichità; l'ho conosciuta quando in passato studiavo macrobiotica…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Dōman-gani, manjū di taro

Perché il sapore del granchio Dōman — chiamato il granchio fantasma — emerga con decisione, avvolgo la polpa di granchio nel taro passato al setaccio…

Polpo di Sajima, aceto di pera

L'«aceto di pera» è una tecnica dalle radici antiche, ma la collaborazione con il polpo ne rivela un fascino nuovo. Questo è un piatto di sashimi…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di germoglio di bambù, cialda di iidako, frittelle bicolore di shirauo

È il piatto fritto (agemono), pensato in funzione della presentazione. Il manjū di germoglio di bambù usa una salsa di fuki-no-tō (bocciolo di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Isaki fritto all'aceto di ume

L'isaki fritto all'aceto di ume è un piatto fritto adatto alla piena estate, quindi l'ho rifinito con l'aceto di ume per una nota rinfrescante…

• ¥365

• Tempo di cottura 1 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Il tema trattato è il «tokusaage».

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Ricciola invernale teriyaki

Al piatto caldo di ricciola invernale teriyaki abbiamo abbinato cinque varietà di daikon per bilanciare i cinque sapori fondamentali. Il punto chiave…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 min

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min