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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Grongo in umido (purè di bardana, asparago verde)

Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…

Branzino grigliato all'olio

La tradizionale grigliatura all'olio è già di per sé gustosa, ma ho voluto realizzare uno yakimono (grigliata) che valorizzasse la bontà dell'olio da…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Pinna di squalo al vapore e in umido (cultura alimentare tradizionale di Kesennuma: «squalo»)

Questo è il piatto in umido. Prendendo come tema «lo squalo», la cultura alimentare della città di Kesennuma — il primo produttore di pinne di squalo…

• 1 porzioni · ¥987

• Tempo di cottura 2 giorni

Sōmen di pomodoro freddo

«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…

• 1 porzioni · ¥138

• Tempo di cottura 8 min

Melanzana grigliata con gelée

È un piatto di apertura (sakizuke) pensato per far assaporare appieno la bontà della melanzana, che raggiunge la sua stagione migliore con un umami…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di hamo

Presento un piatto lussuoso, esclusivo dell'estate, ricco di polpa e denso della bontà dell'hamo. Come dashi da abbinare all'hamo, invece del comune…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Seiko-gani grigliato nel carapace

La bontà del seiko-gani di stagione viene proposta nel percorso: come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una «gelatina all'aceto di…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Torigai e cavolo di primavera

Questo è il piatto all'aceto. Quanto al torigai e cavolo di primavera: il torigai, un mollusco simile al cuore di mare, sprigiona un aroma intenso…

• ¥660

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h