SEARCH

Anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive

Per lo shiizakana (piatto supplementare) «anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive», ho abbinato il foie gras all'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min

Roast beef di manzo Shinshu Premium

Il manzo Shinshu Premium della prefettura di Nagano viene cotto a lungo e a bassa temperatura, per estrarne un umami morbido e succoso. Abbinato alla…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Calamaro rosso, pesce coltello, berice, sugarello, isaki

Nel nostro mukōzuke, curiamo il modo in cui viene gustato. Anziché farlo assaggiare solo con salsa di soia e wasabi, teniamo conto della…

Hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu

L'«hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu» si ottiene incidendo il hamo con la tecnica hone-kiri e inserendo il…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 1 h

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi kōmi-yaki (cucina per grandi numeri)

Questo è il granchio delle nevi (zuwai-gani) kōmi-yaki (grigliato aromatico). Il kōmi-yaki è un piatto che serviamo spesso ai banchetti del nostro…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di kombu al vapore alla Matsumae

È un piatto al vapore che valorizza ingredienti regionali. Per l'involtino di kombu al vapore alla Matsumae, ho pensato a una versione dei monti…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Matsutake e pollo shamo alla teriyaki

Questo è un grigliato (yakimono) autunnale molto apprezzato nel nostro locale. Per il «matsutake e pollo shamo alla teriyaki» uso l'«Amagi Shamo», un…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Germoglio di bambù e manzo di Awaji, hōraku-yaki

Dal lavoro sul germoglio di bambù nasce questo shiizakana (piatto supplementare). Il «tai hōraku-yaki» è un piatto tradizionale dell'isola di Awaji…

• 1 porzioni · ¥2240

• Tempo di cottura 2 giorni

Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda stufata intera

Dal tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno», ecco un piatto in umido. La melanzana tonda stufata intera è un piatto in cui la melanzana…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Branzino grigliato in stile tropicale

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per la «grigliata al gusto tropicale» di branzino, ricordo che la preparava il maestro…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min