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Shinshū-mushi (amadai, soba al tè, shiraga-negi, wasabi, salsa di dashi densa e saporita)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Shimada (Ginza Kasuga). Presentiamo lo Shinshū-mushi.

Variante del piatto in umido «fukiyose»

Questa è una variante del piatto in umido. Metto gli ingredienti pre-insaporiti in una pellicola resistente al calore. I punti di forza di questa…

• 1 porzioni · ¥805

• Tempo di cottura 2 h

Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Melanzana di Kamo fredda, brasata al miso saikyō

Un piatto d'autore presente fin dall'apertura del locale.

Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Ostrica in salsa Nanae

Per lavare le ostriche, è meglio usare mele con un'acidità decisa. Lavandole con la mela, dalle ostriche si sprigiona un profumo fruttato agrodolce…

Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola brasata con rapa (granchio delle nevi, shiitake, rapa, awa-fu, noci di ginkgo, cipollotto di Kujō, yuzu)

È un metodo di cottura che sfrutta al massimo l'umami di pesce e frutti di mare. Il brodo di cottura viene trasferito senza sprechi anche alle…

«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)

Il metodo di preparazione dell'ankimo (fegato di rana pescatrice) è quello che ho imparato in un ristorante dove lavoravo in precedenza. Mettendo…

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Manjū di germoglio di bambù

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma e la bontà del germoglio di bambù, ingrediente rappresentativo della primavera. Per far percepire…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 20 min

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo, bulbo di giglio cotto nel dashi happō

Questa è la portata degli ingredienti cotti separati e assortiti (takiawase). Per lo zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo…

• 4 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

«Misaki-gazami» yoro-mushi

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questo è un nimono-gawari (un piatto che sostituisce la portata in umido) a base di «misaki-gazami». Per…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Rana pescatrice fritta e stufata

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Carne magra di wagyu Kuroge, capasanta all'arare, mochi di daikon

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto in umido. Per far gustare agli ospiti una grande varietà di…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 3 h

Melanzana brasata color giada (jibu-ni di manzo, con salsa di sesamo aromatica)

Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min