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Orata alla Rikyū condita con kombu

Ho abbinato all'orata frollata un olio d'oliva impregnato dell'umami del kombu, puntando sull'effetto sinergico tra l'umami del grasso del pesce e…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Riso takikomi con vongola hamaguri e verdure di montagna selvatiche (foglia di wasabi, germogli di felce kogomi, fuki-no-tō, germogli di aralia)

Il riso viene fatto arrivare da tutto il Giappone, scegliendo di volta in volta le varietà più gustose secondo la stagione. Al momento del servizio…

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi, shungiku di Kyoto condito al sesamo, sushi di carassio fermentato

Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…

• 1 porzioni · ¥20.000

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Takikomi gohan di tartaruga suppon

In passato il nostro locale serviva un owan con grandi pezzi di tartaruga suppon, ma poiché alcuni ospiti non gradivano l'aspetto, di recente lo…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 4 h

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Daikon in umido

L'incontro con il daikon Yushima della prefettura di Kumamoto è stato lo spunto per chiedermi come valorizzare al massimo un daikon così succoso e…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 3 h