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Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Riso alle noci di ginkgo, bettarazuke novello, zuppa di miso rosso con ostriche

La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Riso cotto in pentola con granchio delle nevi femmina

Questo è una sorta di piatto-firma del nostro locale: il trucco è che, aprendo il kama, compaiono carbone e granchio kōbako, sorprendendo l'ospite…

• 12 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Brodo limpido uwazumi, shinjo di vongole shijimi

Quanto allo shinjo di vongole shijimi, questa volta l'ho fatto come shinjo, ma viene delizioso anche come anpei, quindi quando lo preparerete…

• ¥1600

• Tempo di cottura 6 h

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Ayu in brodo chiaro salato (ayu grigliato, zucca cerata, orecchia di Giuda, brasenia, melone baby, un tocco di yuzu)

Per l'ayu in brodo chiaro salato, si ricava il dashi usando ayu essiccato. Questo aggiunge al brodo dell'owan un umami profondo di ayu, diverso da…

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Nabe di latte di soia – con vescica natatoria

La vescica natatoria è un ingrediente pregiato della cucina cinese, ma ho ideato questo piatto pensando che potesse offrire un nuovo valore alla…

• 3 porzioni · ¥740

• Tempo di cottura 15 min

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Shokuji (riso cotto in pentola di terracotta)

Un'abbondanza dei sapori d'autunno, valorizzati nel colore.

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Negima-wan: toro di tonno scottato alla fiamma e tre tipi di cipollotto

Il dashi limpido dell'owan (brodo chiaro) concentra l'umami di tonno e cipollotto Come il tonno, anche il cipollotto è protagonista, così da poter…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min