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Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Anguilla con tofu al verde novello in brodo di latte di soia

Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi freddo al mais grigliato

Pur dando priorità assoluta alla praticità, ho provato a ideare qualcosa attorno al tema di una «cucina fredda un po' insolita». È un chawanmushi…

• 1 porzioni · ¥1067

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Terrina di mais

Un piatto che trasuda la freschezza tipica dell'estate: la consistenza vellutata e la delicata dolcezza del mais passato con cura al setaccio fine…

• 2 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Doria alla bottarga

Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min