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Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Nodoguro grigliato in marinata di miso e yuzu (castagna, maitake, fico nero)

Anziché il metodo di marinare il nodoguro (perchia dalla gola nera) nel brodo di marinatura, cuocendolo con la tecnica del kake-yaki è possibile…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 20 min

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Gratinato al kanimiso

Il gratin di granchio delle nevi rosso (beni-zuwai) unisce miso rustico di campagna e miso bianco, con l'aggiunta di kanimiso — l'epatopancreas del…

• 10 porzioni · ¥151

• Tempo di cottura 50 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Mousse di uovo Keiju, riccio di mare, gambero (salsa di dashi saporita, wasabi)

È un piatto quasi rappresentativo del nostro locale, servito tutto l'anno e molto apprezzato dai clienti. Le uova che usiamo si chiamano…

• 20 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Wagyu sanshō-yaki, melanzana grigliata al burro e salsa di soia

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: porta il sapore dello yakiniku a un livello superiore. Ho pensato che molti…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto e zenzero

Quanto al manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto, si fa brasare fino a renderla morbida la pancia di maiale kurobuta di Kagoshima, la si usa…

• 20 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Sawara al vapore in olio di cipollotto (salsa di hotaru-ika)

Questa è una proposta di piatto al vapore ideata per far fronte al rincaro dei costi. Per il sawara al vapore in olio di cipollotto con salsa di…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Calamaro lucciola grigliato (con asparago bianco, germogli di felce kogomi e aceto al tuorlo e shuto)

È un sunomono (preparazione all'aceto) caldo, preparato sulla piastra. Gli ingredienti di stagione primaverile vengono cotti al vapore con una…

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga e formaggio impanati e fritti

Per la bottarga e formaggio impanati e fritti: di solito la bottarga si abbina a ingredienti freschi e leggeri come il daikon, ma questa volta l'ho…

• ¥320

• Tempo di cottura 20 min

Melanzana Kamo, foie gras kuwayaki

È un piatto in umido. Per quanto riguarda il foie gras kuwayaki, il foie gras ha fama di essere relativamente costoso, ma in realtà è piuttosto…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 10 min

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Gratin di lattume in guscio di yuzu al miso saikyo (yuzu giallo)

La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…