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Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Gratin di lattume in guscio di yuzu al miso saikyo (yuzu giallo)

La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Flan di ostrica vera

Questo piatto permette di sentire in bocca, in tutta la sua pienezza, la consistenza soda e la ricca cremosità dell'umami dell'ostrica vera, che…

• 6 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Ostrica alla Nanzenji (ostrica affumicata, cipollotto grigliato, wasabi)

Un gusto d'inverno: assaporate l'umami delle ostriche. Aggiungendo una pasta di ostriche al tofu passato al setaccio fine e pestando il composto…

Tre tipi di crema di sesamo

In questa occasione vorrei presentare sia piatti che serviamo abitualmente nel nostro locale, sia piatti che vorrei proporre in futuro. Qui presento…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h