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Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Tokobushi a forma di pigna in umido di lunga vita, celtuce tagliato a sfoglia di bambù marinato nel miso, bottarga e formaggio a strati alla Hakata, tofu a fiore di prugno marinato nel miso, salmone a strati a fiore di prugno, rotolo itoko di kazunoko, tazukuri con nodo di kombu, shinjo di granchio e riccio di mare a strati grigliato a motivo kanoko, cracker di granchio, ankimo avvolto nel daikon in salamoia, strati di feccia di sake a fiore di prugno a forma di prugna augurale, passera debira essiccata marinata alla nanban, salmone kosode grigliato allo yūan, igname lungo grigliato hōsho

Sono gli iwaizakana (piatti augurali). Per il celtuce marinato nel miso: marino il celtuce nel miso saikyō. Poiché il celtuce viene tagliato con la…

Merluzzo salato leggermente e grigliato, tofu di lattume, e uova di pesce stufate lentamente nel brodo

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il dashi al riso tostato è un brodo che si usa spesso per il nimono-wan (brodo in umido) in autunno e in inverno. Si…

Salmone sakura e fu allo yomogi grigliati a sandwich, germoglio di bambù grigliato alla soia e sanshō, lombo di manzo saikyo-yaki

Come parte della presentazione, in questo vassoio grigliato in stile hassun (assortimento di stagione) ho voluto esprimere «una leggera amarezza». È…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 1 h

Berice grigliato al miso saikyō, pesce palla essiccato una notte e aromatico, avocado marinato nello shio-kōji e miele, daikon affettato sottile come carta e marinato nell'aceto, verdure shibazuke a forma di zucca a fiasco, kumquat farcito con purè dolce, igname yamato arrotolato a tomoe, kombu a strati marinato nel miso, e radice di loto a motivo di anello di neve marinata nell'aceto

Questo è il piatto grigliato celebrativo (yakimono). La coppetta di yuzu è composta da taro ebi-imo sbucciato e cotto al vapore, passato nello…

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…

Orata marinata nel kombu

Il primo piatto è l'ohashizome (il primo assaggio). Lo abbiamo preparato come shichifuku namasu (namasu dei sette fortune), affinché arrivi tanta…

Amadai annodato fritto allo stile okitsu, kuwai a forma di pigna, shirauo e mela fritti a ōharagi, germogli di tara-no-me fritti in pastella al tuorlo d'uovo, glutine di frumento al pomodoro annodato, e shungiku fritto in hakusen-age

L'ultimo è il piatto fritto (age-mono). L'amadai annodato fritto allo stile okitsu prende questo nome perché a Shizuoka l'amadai essiccato per una…

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…