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Cipolla nuova con parmigiano

Man mano che ci si avvicina a giugno, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo agedashi

Questo valorizza in stagione il merluzzo e il taro a forma di gambero, entrambi ingredienti emblematici dell'inverno. Ho ideato questo piatto per gli…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 50 min

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di germoglio di bambù

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma e la bontà del germoglio di bambù, ingrediente rappresentativo della primavera. Per far percepire…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di radice di loto

Questo è un piatto che valorizza gli ingredienti autunnali. «Sankō-yasoku» indica i cibi deliziosi raccolti sui monti e nei campi: un'espressione che…

• 1 porzioni · ¥105

• Tempo di cottura 30 min

Nodoguro grigliato in marinata di miso e yuzu (castagna, maitake, fico nero)

Anziché il metodo di marinare il nodoguro (perchia dalla gola nera) nel brodo di marinatura, cuocendolo con la tecnica del kake-yaki è possibile…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 20 min

Gozen soba, stile pasta fredda

Questa volta presento un piatto a base di farina di grano saraceno: il gozen soba in stile pasta fredda. Il gozen soba (soba raffinato di prima…

• 1 porzioni · ¥565

• Tempo di cottura 10 min

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Costata di Olive Beef, lonza shabu-shabu in ciotola, brasenia, molokhia, melanzana giada, zenzero a filetti

Il «Manzo Olive», premium Wagyu Kuroge della prefettura di Kagawa, ha un corpo ricco pur restando dal gusto pulito e rinfrescante. È un piatto…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Pomodori fruit in salsa hakui

I pomodori fruit in salsa hakui sono un piatto che permette di assaporare in modo semplice la bontà dei pomodori fruit, godendosi allo stesso tempo…

• ¥165

• Tempo di cottura 15 min

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h