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Anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive

Per lo shiizakana (piatto supplementare) «anguilla di Yanagawa e foie gras alla griglia, con verdure estive», ho abbinato il foie gras all'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Gelatina ambrata di granchio nuotatore, lattaro indopacifico cotto al vapore con vino e salsa al nori, grigliata aromatica di canocchia, confit di warasubo, fugu ganba essiccato una notte con salsa di condimento, medusa rossa del Mare di Ariake in condimento al sake in stile occidentale, guarnizione di stagione

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Trattandosi di shukō (portate in abbinamento al sake) tipiche dell'Ariake, alcuni elementi hanno un sapore o un…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Involtino fritto di sogliola in stile kenchin, peperone lungo dolce ripieno di gamberi, involtino di gambero con germoglio di zenzero giovane, cracker di teste di gambero, fico fritto in pastella di tuorlo

Per l'agemono (frittura) «involtino fritto di sogliola in stile kenchin», l'ingrediente principale, la sogliola (kutsuzoko), è un pesce pescato tutto…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h