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Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Nabe di erbe di montagna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Udo di montagna con condimento al sesamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Sardina essiccata al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

Terrina di gelatina di hamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Hamo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Grongo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Brasato al miso

Due varietà di patate novelle

Taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, e ostrica fritta in una panatura di arare di riso

Per il taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, cuociamo a vapore il taro ebi-imo lasciando la buccia. In questo modo non solo si migliora l'aroma…

Kakiage di bardana, mitsuba e carota, con un tocco originale

Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…

Pelle di fugu condita al ponzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Polpette di sgombro in brodo chiaro salato

Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…

Saltato e brasato

Due varietà di germogli di bambù

Ayu ricco di uova avvolto nel kombu

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'ayu ricco di uova avvolto nel kombu, l'ayu viene grigliato senza condimento, poi cotto con tè hōjicha e…

Melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro

La melanzana d'autunno e matsutake in brodo chiaro (sumashi-jitate) è un piatto che preparo ogni anno non appena arriva l'autunno: faccio cuocere…

Hamo di fine stagione, brodo sawani

Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…

Germoglio di bambù in umido al profumo di prugna

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…