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Ayu al sanshō, rotolo di trota salmonata e asparagi, patata dolce brasata al limone, rotolo attorcigliato di peperone, tofu d'uovo a chakin farcito di riccio di mare, abalone cotto al vapore con il sake

Questo è il piatto assortito (moriawase). Per la presentazione generale, ho creato un bonkei (paesaggio in miniatura su vassoio) a tema «Un pescatore…

• ¥2500

• Tempo di cottura 4 h

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Abalone pressato noshi e fagioli neri, fegato di rana pescatrice a involtino nenrin, gambero maki con uova e caviale, farfaraccio in stile himuro, castella di kuwai, ovaie di calamaro essiccate e grigliate, involtino di kombu con ayu

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) augurale. Per l'abalone noshi, l'abalone cotto al vapore fino a diventare morbido viene piegato e…

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana, rapa, polpetta di radice di loto, pomodoro, fagiolini

Il piatto in umido è stato preparato come versione fredda. Incido la melanzana a fisarmonica, poi la lascio in ammollo per un po' in acqua di allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 50 min

Involtino a spirale di daikon essiccato, terrina di shinjo di orata e gamberi tritati, involtino di aringa e kombu, manzo stufato morbido, bardana a tubo e zucca a fisarmonica

Abbiamo preparato due portate di nimono (piatto in umido). Per l'involtino a spirale di daikon essiccato, per prima cosa tagliamo il daikon con la…

Geta-karubi di manzo in umido al miso, tofu grigliato farcito con funghi

Trattandosi di un piatto dal condimento ricco, penso che si abbini bene a un vino rosso o a un sake invecchiato. Per il geta-karubi di manzo in umido…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Tartaruga suppon al vapore leggero

Taro nel dashi happō, germoglio di bambù novello in umido, carota in umido con polpa di prugna salata, polpette di quaglia, taccole

Abalone, riccio di mare e wakame al vapore

È il piatto singolo numero tre: abalone, riccio di mare e wakame al vapore. Si usa abalone d'allevamento proveniente da Hokkaido, cotto al vapore per…

• ¥690

• Tempo di cottura 15 min

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Daikon essiccato brasato alla contadina, involtino di manzo e cavolo cinese in tofu fritto

Per il daikon essiccato in umido alla contadina (inaka-ni) nel nimono (il piatto in umido): cuocere il daikon normale così com'è dà già un piatto…

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Berice in umido leggero, manjū di patate, udo cotto in umido chiaro, fuki-no-tō

Anche il berice in umido leggero è un'applicazione della tecnica del mio maestro. Il maestro cucinava spesso il pesce lima in umido leggero, ma…

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Gnocco di taro in salsa ankake al dashi happō

Maiale kurobuta cotto al vapore con shio-kōji

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il satoimo brasato al kōji e rigirato in padella: quando il fondo di cottura…

Tofu al genmaicha tostato, iidako in umido sakura, zucca kabocha color foglia di ciliegio, anatra cotta con tuorlo, farfaraccio cotto in verde

Per il tofu al genmaicha tostato: il tofu è composto per la maggior parte da acqua, ma se si sfrutta questa caratteristica a proprio vantaggio penso…

Hamo fritto con salsa Rikyū

È il futamono (portata servita con coperchio). Per l'hamo fritto con salsa Rikyū, si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische…

Asparago bianco cotto al vapore con latte di soia

Per l'asparago bianco cotto al vapore con latte di soia: ho pensato di proporre un piatto attento alla salute, una tendenza sempre più marcata negli…

Pot-au-feu di rapa primaverile in stile giapponese

È il nimono (piatto in umido). Per il pot-au-feu di rapa primaverile in stile giapponese, la rapa viene svuotata a forma di piccola pentola e…

Okitsudai kinuta-maki, berice locale in chakin

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'okitsudai kinuta-maki: okitsudai indica il tilefish bianco (amadai…

• ¥840

• Tempo di cottura 2 h