SEARCH

Fugu pressato nel kombu

Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…

Vongole asari

La patata non si usa poi molto nella cucina giapponese, ma se la si taglia a listarelle sottili e la si immerge in un dashi appena portato a bollore…

Fugu al vapore con sanbōkan

È il fugu al vapore con sanbōkan del piatto di mezzo. Mescolando il fugu con il suo lattume, lo completo versandovi sopra una base di chawanmushi…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Vellutata di tofu di sesamo

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Medusa e melanzana Kamo in gelatina

La medusa tagliata a listarelle sottili e marinata nell'aceto agrodolce viene racchiusa tra fette di melanzana Kamo (una melanzana tonda tradizionale…

Polpo in umido color ciliegia e altri piatti

Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Asparagi, yuba

Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Riso con germogli di hosta e noci di torreya

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto al riso con germogli di hosta (urui) e noci di torreya: il Kaze Sayaka è una varietà di riso…

• ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Takuan, piccola rapa in nukazuke

Kisu essiccato per una notte, condito con riccio di mare

Per quanto riguarda la bottarga al Calvados: questa volta, volendo usare qualcosa di più particolare rispetto al semplice brandy o al sake, dopo vari…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 20 min

Involtino di granchio e rapa a cerchi concentrici

Questo è il piatto augurale. Accanto all'involtino di granchio e rapa a cerchi concentrici c'è un'alga suizenji-nori modellata. La suizenji-nori è a…

Piccola orata grigliata a forma di nave del tesoro in partenza

Questo è il piatto yakimono (grigliata). È presentato a forma di takarabune, la nave del tesoro. La carne della piccola orata viene unita a uno…

Piccolo taro brasato, peperoni Fushimi grigliati e pesciolini secchi stufati

Questo è il piatto freddo. Per i peperoni Fushimi grigliati con pesciolini secchi (jako) stufati, poiché sono serviti freddi, il jako viene cotto con…

Shinjo di granchio

È l'owan. Essendo Capodanno, l'ho pensato ispirandomi allo zōni, la zuppa di mochi del nuovo anno. Sotto c'è lo shinjo di granchio: si mescolano nel…

Involtino di fugu grigliato, involtino di manzo grigliato

Sono due involtini fatti con grandi matsutake. È un sapore rappresentativo dell'autunno. Per l'involtino di fugu grigliato, avvolgo grandi matsutake…