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«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Chimaki triangolare

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», ecco il chimaki triangolare (involtino di riso glutinoso avvolto…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di vongole shijimi

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 1 min

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Melanzane fritte e marinate nel dashi

Ecco le melanzane fritte e marinate nel dashi (agebitashi). Uso la «melanzana rossa» di Kumamoto (aka-nasu) perché è facile da lavorare. Sbuccio la…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di radice di loto

Questo è un piatto che valorizza gli ingredienti autunnali. «Sankō-yasoku» indica i cibi deliziosi raccolti sui monti e nei campi: un'espressione che…

• 1 porzioni · ¥105

• Tempo di cottura 30 min

Soba di tsugani di fine anno

Questo è il piatto di riso o noodle delle cucine di Capodanno di Kochi. Lo Soba di «tsugani» di fine anno è un piatto ricco e saporito che utilizza…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Tempura di verdure tradizionali di Edo

Il porro Senju viene fritto a fuoco piuttosto vivo per conservarne l'aroma e la consistenza. Questo ne migliora la consistenza e ne aumenta anche la…

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Ikimaki tempura (germoglio di bambù, fuki-no-tō)

Questa volta abbiamo appreso la tempura dal direttore tecnico Tanaka (Hotel New Otani, «Tempura Horikawa»). Questa volta presentiamo la pastella…

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Orata al vapore di rapa con salsa d'argento

Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…

Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)

Questa volta ci siamo fatti presentare il «tofu allo yomogi (artemisia)», diventato un classico ingrediente del wandane, da Yuji Shimizu, chef di…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Polpo di Sajima, aceto di pera

L'«aceto di pera» è una tecnica dalle radici antiche, ma la collaborazione con il polpo ne rivela un fascino nuovo. Questo è un piatto di sashimi…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h