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Bonito di ritorno d'autunno, rotolo alla Ōmi, ventresca di salmone grigliata, maitake arima-ni, hoshiko scottato alla fiamma

Per il terzo shunsai (specialità di stagione), il liquido di cottura usato per brasare a coperchio chiuso (mushi-ni) il bonito di ritorno d'autunno…

Sushi di hamo

Il sushi di hamo in questo azukebachi (piatto di passaggio) si presenta in due stili: alla griglia semplice, insaporito con sale, e alla griglia con…

Fukko grigliato alle foglie di sanshō, anguilla yawata-maki

Questo è lo yakimono (grigliata) anguilla yawata-maki (arrotolata con bardana). Ho pensato che la consistenza della bardana sarebbe stata migliore…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Iidako e konjac crudo

Il konjac crudo si trova in uno stato morbido: se si riduce ulteriormente la calce, non si rapprende più.

Salmone, latte di soia e piselli Usui

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca, e altro

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…

Involtino di pesce coltello e asparagi, fritto

Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Composta di cachi e fragole

Per la composta di cachi del piatto di frutta, dal mio paese natale mi vengono inviati i cachi Saijo, ma poiché maturano completamente in 3-4 giorni…

Il fascino della natura

Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Tempura di maitake

Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…

Granchio in salsa ambrata

È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…

Wagyu

La radice di loto tagliata a coltello: si sbuccia la radice di loto, poi si affetta con un tagliaformaggio, e si stacca via liscia in nastri sottili…

Kanō-gani condito al tomalley di granchio

Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…

Amadai al vapore con guarnizioni autunnali sparse

Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…

Amadai farcito di frutta secca, verdura di shungiku e gnocchetto di mochi shiratama

Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…

Sottaceto misto di mizunasu

Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…

Arca, cuore di mare e fiori di colza in salsa di aceto e miso

L'arca, il cuore di mare e i fiori di colza in salsa di aceto e miso sono un teppai (piatto condito con aceto e miso); di solito si usa il cipollotto…

Festa di primavera

Per il piatto Festa di primavera, su due tipi di budino si versano rispettivamente piselli e tapioca, formando due strati; vengono modellati in forme…

Polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare

Ciò che è disposto sotto il polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare è riccio di mare al vapore (mushi-uni).

In stile daigo, e altro

Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile daigo. Il dashi si ricava dalle lische e dai ritagli di salmone sakura, rifinito con latte e…

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…