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Cipolla nuova con parmigiano

Man mano che ci si avvicina a giugno, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)

Questa volta, la base dello shokuji (piatto principale) è l'«udon di Inaniwa». Lo si fa gustare semplicemente con daikon grattugiato e aromi, ma la…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di pesce

Dalla selezione di piatti per combattere la calura estiva, questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il sōmen di pesce (sottili spaghetti di grano)…

• 4 porzioni · ¥0

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Piatto forte: «Manzo tendine tamaji-mushi» – cipollotto wakegi, wasabi

Il tamaji-mushi al tendine di manzo è una rivisitazione del piatto simbolo di Suzunari. Il nostro locale ha prezzi più contenuti di Suzunari, e dopo…

• 10 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Melanzane fritte e marinate nel dashi

Ecco le melanzane fritte e marinate nel dashi (agebitashi). Uso la «melanzana rossa» di Kumamoto (aka-nasu) perché è facile da lavorare. Sbuccio la…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef marinato nel miso dolce di Edo

Il roast beef marinato nel miso dolce di Edo che prepariamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro, si fa pulendo il taglio shinshin (il muscolo…

• 12 porzioni · ¥14.000

• Tempo di cottura 5 h

Pomodoro, brasenia

Si può gustare la dolcezza e l'umami ricco e concentrato del pomodoro Tokutani, che vanta un grado zuccherino di 13° Brix, più del doppio di quello…

• 4 porzioni · ¥2500

Filetto di wagyu arrosto, salsa alla bottarga

Ho pensato che il valore della cena fuori nel nostro locale risieda nel creare, nel modo di servire i piatti, una messa in scena che faccia percepire…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Blancmange al sesamo bianco (fico grigliato, yamamomo, cracker di radice di loto, sciroppo di zucchero nero)

Ho realizzato questo dolce, nato in Francia come «blancmange», incentrandolo sul sesamo e su altri ingredienti giapponesi. Poiché di solito si…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)

Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli ospiti: l'odore della carne di manzo che rosola e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Soba al foie gras e tartufo d'autunno

Per quanto la si impasti, la soba non ha grassi, quindi chi cerca più umami tende ad abbinarla a tempura, tofu fritto e simili. Questa volta, per una…

Namerō di wagyu magro

È un piatto perfetto da accompagnare al sake, il cui uso colorato ed estivo di una salsa in stile giapponese stimola l'appetito. Perché i clienti…

Gozen soba, stile pasta fredda

Questa volta presento un piatto a base di farina di grano saraceno: il gozen soba in stile pasta fredda. Il gozen soba (soba raffinato di prima…

• 1 porzioni · ¥565

• Tempo di cottura 10 min

Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Sobagaki saltato in padella

Questo è il sobagaki (impasto di grano saraceno impastato con acqua calda) saltato in padella. Quando si dice «sobagaki» di solito si intende un…

• 1 porzioni · ¥319

• Tempo di cottura 15 min

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)

Perché si capisca che il tanuki, lo spirito trasformista del folklore, si è tramutato nel Fuji Rosso, ho sparso attorno all'udon a forma di Fuji del…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…