Cucina kaiseki
Ginza Hikari
Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…
Sea Pomegranate
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.
Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Suitengumae Royal Park Hotel
I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…
6 porzioni · ¥920
Tempo di cottura 15 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…
¥1850
Tempo di cottura 1 giorni
Atami Ginsharizawa
Questa è la carpa affumicata. Si riduce il tempo di cottura a vapore e alla griglia per mantenere la carne della carpa succosa. Si sfiletta la carpa…
Yoshiharu Kasai
Il condimento di cipollotto e senape usato con il fugu dell'equinozio è una conserva tipica di Tochigi; oltre al pesce si abbina praticamente a tutto…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…
Japanese Cuisine Yoshimura
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Il tanedashi — termine scritto con un carattere che di solito si legge «tane» ma qui si legge «kusa» — è il brodo di base per il riso: si prepara…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
È il tōshizakana (portata di collegamento). L'irizake (salsa a base di prugne salate ridotta nel sake) per il gambero rosso marinato alla Shōnai si…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…
Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…
Ryugujo Spa Hotel Mikazuki
L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…
1 porzioni · ¥730
Tempo di cottura 50 min
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Questa è la portata di yakimono (la grigliata), scritta con ideogrammi augurali. Sul konro, un piccolo braciere portatile da tavola, i pezzi…
¥3300
Tempo di cottura 1 settimane
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