Cucina kaiseki
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…
¥350
Tempo di cottura 3 h
Atami Ginsharizawa
Per il sashimi di konjac fatto in casa, si lava bene la radice di konjac e la si sbuccia accuratamente. Si porta a bollore 1 l dei 2 l d'acqua e vi…
Ningyocho Imahan
È il piatto dell'olio (aburazara). Il roast beef non lo preparo con il forno a convezione, ma scottandolo in padella e poi cuocendolo a bagnomaria a…
Noboru Yamamoto
È lo hashitsuke (piatto d'inizio). Per il pesce trombetta (yagara) marinato nel kombu (kombu-jime), è meglio affettarlo spesso prima di marinarlo nel…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Passiamo al kuiyaki (portata alla griglia). La rana pescatrice al dobu-jiru grigliato è un piatto tipico di Ōtsu, città di Kita-Ibaraki, il paese…
Per il mochi arrotolato bicolore, la parte di mochi — che in questo dolce (wagashi) normalmente avvolge la pasta di fagioli rossi dolce (anko) —…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…
Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.
Atami Ginsharizawa
Questo è il sushi sparso all'anguilla (chirashi). Si apre l'anguilla dal dorso e la si prepara come kabayaki. Si mescola riso bianco appena cotto con…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Il chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo, la portata a base di riso, avvolge il sanchi (pinna di squalo sfilacciata) nel cuore del…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È l'o-hashi-zome. Poiché a Capodanno si beve spesso alcol, ho preparato come sakizuke (stuzzichino d'apertura) qualcosa di leggermente caldo e un po'…
Yoshiharu Kasai
Questo è il kozuke (piccola porzione d'accompagnamento). Per l'hamo condito con le proprie uova, una volta che l'hamo comincia ad arrivare da giugno…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shirauo in pastella di tuorlo d'uovo, la pastella si prepara così: si passa al setaccio fine il tuorlo di un uovo sodo, si aggiunge anche…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per la portata grigliata (yakimono), l'involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso si prepara avvolgendo il taglio makura di manzo…
È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…
1 porzioni · ¥680
Tempo di cottura 45 min
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
1 porzioni · ¥2800
Tempo di cottura 30 min
In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…
1 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 40 min
Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…
10 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…
1 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 1 h
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