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«Balena» — cartilagine della lingua di balena (cultura alimentare tradizionale di Onagawa: «balena»)

Questo è il sakizuke, l'antipasto d'apertura. Prendendo come tema la «cultura della balena» radicata a Onagawa, città situata nella parte orientale…

• 1 porzioni · ¥398

• Tempo di cottura 2 giorni

Hoba-yaki di cinghiale, grigliato su una foglia di magnolia

Con l'hoba-yaki di cinghiale, gli ospiti gustano la classica carne chiara del lombo di cinghiale, ormai arricchita di grasso. Il lombo di cinghiale…

• 1 porzioni · ¥579

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana brasata color giada (jibu-ni di manzo, con salsa di sesamo aromatica)

Per la melanzana, si pratica un foro al centro della polpa con le bacchette in modo che l'olio la avvolga uniformemente, e la si cuoce girandola…

Namerō di wagyu magro

È un piatto perfetto da accompagnare al sake, il cui uso colorato ed estivo di una salsa in stile giapponese stimola l'appetito. Perché i clienti…

Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Abalone e sōmen

Servito con freschezza in un recipiente di vetro.

Manzo di Awaji indo-ni

Il manzo di Awaji indo-ni (stufato al curry) cuoce il manzo di Awaji lentamente a bassa temperatura, rendendolo umido e tenero e intensificandone al…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 2 h

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Salmone yakuzen marinato nelle fecce di sake e grigliato, con shira-ae idratante (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di yakuzen, e la ricetta ha avuto un enorme…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 35 min

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min