Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Anche la tataki di anatra aigamo, per la susumezakana (portata supplementare), viene cotta sottovuoto. Portandola a lungo a una temperatura appena…
Ginza Kasuga
Per il sugarello con azuki in stile Kokura e igname di montagna, il sugarello viene sfilettato in tre parti e battuto a coltello, unito agli azuki in…
Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…
Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…
Kagurazaka Uo Takumisen
È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…
¥540
Tempo di cottura 15 min
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi alla Hakata, il granchio viene pulito e tagliato a misura. La lattuga viene…
¥80
Tempo di cottura 1 h
Kagurazaka Kurosu
Questo è il salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji. Qui si usa la kurome, un'alga che si pesca solo in questo periodo nella penisola di Kunisaki…
1 porzioni · ¥300
Tempo di cottura 15 min
Ginza, local, Matsue flavors
È il sunomono (preparazione all'aceto). Il tairagai si toglie dal guscio, si pulisce, si taglia col coltello e si intercala con fette di arancia…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la ricciola e daikon, si taglia la ricciola in piccoli filetti a blocco (saku), la si infilza con…
Yokohama Nadaman
È la portata all'aceto (sunomono). Per la trota sakuramasu futami, poiché il pesce è grasso e la carne si sfalda facilmente, si scotta brevemente in…
L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…
Per l'abalone nero, l'abalone e il daikon vengono messi insieme in un sacchetto sottovuoto e cotti al vapore così come sono. Questo crea uno stato…
Petto di pollo condito con aceto di sesamo Sesamo: 100 g Zucchero (wasanbon): 20 g Salsa di soia: 2 cucchiai Mirin (marca Kankyō): 10 cc Tuorli…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…
Il karaage di fugu del sunomono (preparazione all'aceto) è fugu impanato in fecola di patate e tuorlo d'uovo e fritto fino a un colore dorato, in…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il calamaro aori e kiwi in aceto frizzante: si mette in infusione zucchero candito e kiwi nell'aceto di…
¥600
Tempo di cottura 15 min
Omiya Fish Master
Questo è il kōnomono (portata di sottaceti). Il takuan si usa tutto l'anno, ma in questo momento del pasto richiede un'attenzione particolare. Se si…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
È il susumezakana (portata supplementare). Per l'aragosta giapponese con verdure di altopiano, si lava una volta l'aragosta nel tamazake (acqua e…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È il sunomono (preparazione all'aceto). Nel granchio reale nanban-zuke si usano verdure estive. L'aceto nanban è composto da cinque gō e mezzo di…
Il tofu tricolore con aceto al tuorlo d'uovo (kimizu), il gambero in umido in stile shiba-ni (una rapida cottura in umido) e lo shinjo (quenelle di…
Per ultimo, il piatto in umido. Per il polpo stufato fino alla tenerezza, eliminare bene la viscidità del polpo, lavarlo e batterlo con del daikon…
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