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Manzo di Oki scottato e grigliato
Lo shiizakana (piatto supplementare), il manzo di Oki scottato e grigliato, ha questa forma perché il locale dispone di una piastra teppan e utilizza…
Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Lo shiizakana (piatto supplementare), il manzo di Oki scottato e grigliato, ha questa forma perché il locale dispone di una piastra teppan e utilizza…
È il sunomono (preparazione all'aceto). Il polpo vivo viene lavato e le zampe separate; la pelle viene scottata alla fiamma e poi rimossa, quindi il…
Per il piatto in aceto, la base d'appoggio è stata fatta sbucciando un ravanello dal cuore rosso. La palla nel polpo a forma di moneta è riso cotto…
Il sunomono (piatto all'aceto) è in stile carpaccio. Lo servo con un filo d'olio d'oliva.
Coscia condita con polpa di prugna salata (sanbaizu) Aceto: 200 cc Dashi di katsuobushi: 100 cc Zucchero: 50 g Salsa di soia chiara Higashimaru: 10…
Per la portata in aceto, l'arca avvolta nell'urui: si lessa l'urui (germoglio di hosta) e lo si immerge nella gelatina di agar leggermente insaporita…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…
Yoshiharu Kasai
Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…
Yoshiharu Kasai
Il tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) è il granchio peloso al miso di tuorlo. In estate, di certo il granchio peloso batte il…
Honke Kamata Chefs Association
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…
Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'ishigarei (platessa di scoglio) in stile Naruto, si sfiletta l'ishigarei in cinque parti (gomai-oroshi), si toglie la pelle, lo si taglia a…
Uenoikenohata Kaien-tei
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…
Ginza Hikari
È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…
Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…
Rokusaburo Michiba
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Per l'involtino di ankimo (fegato di rana pescatrice) avvolto nel fugu del sunomono (preparazione all'aceto): trattandosi di un fegato molto grasso…
Atami Ginsharizawa
Questo è un confronto di sapori a base di misgurno (dojō). Per il misgurno kabayaki, si apre il pesce dal ventre senza togliere la lisca centrale…
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