Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Yonemura
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il filetto di pollo giovane viene mescolato con il granchio del sakizuke e condito con shirazu (una…
Ajikobo Suisen
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…
Akasaka Shozan
Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…
Aoyama Hana-Michou
Segue il piatto di carne. Per il manzo e la radice di loto grigliati al burro e ponzu, il burro-ponzu si prepara riducendo il ponzu, aggiungendo…
Per ultimo, il piatto all'aceto. L'orata in stile insalata utilizza due tipi di pesce: l'orata comune e il dentice codalunga. Il dentice codalunga ha…
Ryo Yamagami
È un piatto di verdure estive marinate nell'aceto (su-bitashi). Per la radice di loto novella marinata con prugna, tagliamo grossolanamente la radice…
Abbiamo preparato dei molluschi grigliati e marinati nel brodo. Gli ingredienti sono aoyagi (una grande vongola di Mactra), capasanta e hokkigai…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Il piatto in umido è un takiawase al miso bianco (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in…
Akasaka Shozan
Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…
¥1850
Tempo di cottura 1 giorni
Ginza Hikari
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo shirauo, si dispongono i pesciolini uno per uno su una stuoia di bambù (makisu) e si…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È un sunomono, la portata all'aceto. Anche l'abalone di questo piatto a strati di abalone, granchio e cetriolo viene cotto sottovuoto: si tiene in…
Nel sunomono (preparazione all'aceto), l'ayu brasato nell'aceto: si taglia solo lungo il dorso, senza spaccare la testa. Si toglie la lisca centrale…
Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). La primavera è la stagione migliore per i molluschi, quindi ho marinato in una base di condimento…
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…
Yanagibashi Kameseirou
È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Il terzo piatto, rana pescatrice condita con il proprio fegato (ankō tomo-ae), si prepara sbianchendo energicamente la pelle e il filetto di rana…
Per i molluschi scottati alla fiamma e marinati nell'olio, si estraggono i molluschi dal guscio, li si lava e li si scotta a fiamma diretta finché…
Kansai Chefs Association
Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…
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