Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya
Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…
1 porzioni · ¥550
Tempo di cottura 40 min
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
Tra i quattro piatti che vorrei far gustare nella stagione fredda, ho preparato questo piatto a base di fugu. Non solo in questo, ma in tutti i…
1 porzioni · ¥550
Tempo di cottura 1 h
Ginza 1864
Questa è la portata di cambio palato (kuchigawari). Per lo shabu-shabu di filetto di manzo Matsusaka con involtino di verdure di maggio, si mette il…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…
Takashi Okada
Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…
¥350
Tempo di cottura 1 h
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo sbianchito (otoshi), sotto è disposto igname yamato mescolato con polpa di prugna salata, per…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…
Shibadaimon/Wanmiya
I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…
Kagurazaka Kurosu
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il cocktail di conchiglie tritate e mozuku, si mette il mozuku all'interno, si rapprende…
¥1350
Tempo di cottura 1 h
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
È il susumezakana (portata supplementare). Poiché siamo a dicembre, lo abbiamo intitolato «bagno del solstizio d'inverno» e abbiamo preparato lo…
Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku
La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…
4 porzioni · ¥1100
Tempo di cottura 4 h
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
Dal lavoro sul germoglio di bambù nasce questo shiizakana (piatto supplementare). Il «tai hōraku-yaki» è un piatto tradizionale dell'isola di Awaji…
1 porzioni · ¥2240
Tempo di cottura 2 giorni
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…
Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…
Omiya, Isenishiki
Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…
Kagurazaka Uo Takumisen
Servito al posto del sunomono (preparazione all'aceto). Dei cavoletti di Bruxelles uso solo la parte esterna, verde e ben colorata. Il condimento al…
Grand Xive Karuizawa
Nell'ambito della proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di piena stagione, primizia e fine stagione, questo rappresenta l'uso della…
1 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 2 h
Watanabe Jin
È l'hassun. Per l'involtino di cachi al lattume, si combinano 500 g di polpa di pesce cruda, 200 g di lattume, un albume e sette shaku (circa 18 ml…
¥320
Tempo di cottura 1 h
Ueno Kameya Issui-tei
Questa è la portata supplementare (shiizakana). Avevo pensato di servire il filetto di manzo con la salsa di riccio di mare, ma considerando la…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…
1 porzioni · ¥650
Tempo di cottura 30 min
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per l'orata matsumae, l'orata viene aperta, leggermente salata e lasciata rassodare, poi avvolta in…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…
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