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Granchio di Echizen e cavolo cinese

Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Kami-jio-jime con rapa grattugiata

Per resettare il palato degli ospiti prima del pasto, ho creato un piatto rinfrescante. Il kami-jio-jime con rapa grattugiata è rifinito con un…

• ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Guaina tenera del germoglio di bambù marinata nell'aceto, sazae – haru kasumu –

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Giocando sull'espressione haru-gasumi (foschia di primavera), un termine…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Ostrica di roccia cotta al vapore nel vino, in stile zuppa di yuba

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'ostrica di roccia cotta al vapore nel vino con zuppa di yuba: si pulisce l'ostrica di roccia dalle…

Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Tre tipi di carne grigliati su foglia di magnolia

Per finire, tre piatti a base di miso. In inverno ho pensato che agli ospiti sarebbe piaciuto scaldarsi con preparazioni a base di miso e simili. Il…

Terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, gambero maki abura-shimo

Per la terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, sbianco l'alga wakame fresca per farne risaltare il colore, la cuocio nel brodo…

Cetriolo di mare sbollentato nel tè, tre preparazioni, servito in una scorza di yuzu

È un piatto all'aceto, ma nel nostro locale ci sono molti clienti giovani, e anche quando consigliamo il cetriolo di mare, raramente lo assaggiano…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Anatra namasu

Per l'anatra namasu del sunomono (preparazione all'aceto), come per il maiale sotto sale tipico di Okinawa, si strofina bene il sale sul grasso e…

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, ankimo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per la terrina di ricciola e cavolo cinese alla Hakata, cuocere a vapore per circa 1 ora…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla avvolta nel tofu fritto

Lo shiizakana (piatto supplementare) è un fritto. Per la frittura di matsutake primizia e wasabi, poiché si tratta di un piatto d'agosto abbiamo…

Abalone alla prugna, stile bishō, verdure estive fritte e marinate

È il sunomono (preparazione all'aceto). L'abalone alla prugna, stile bishō, è essenzialmente un piatto condito con polpa di prugna salata. Quando…

Involtino di lombo di manzo con verdure miste

È il susumezakana (portata supplementare). Al giorno d'oggi in ogni locale si usa la carne, quindi ho provato vari metodi di cottura, ma finivo…

Fugu tigre alla griglia in stile sarasa; fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo; spinaci saltati con okara

È l'hachizakana (portata in ciotola). Per i fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo, non aggiungo il mirin: uso solo sale, dashi e salsa…

Piatto al vapore nel sake caldo

Questo sostituisce il sunomono (preparazione all'aceto). Poiché questa volta né il piatto in umido né il pasto sono caldi, qui ho preparato qualcosa…

Granchio reale e cavolo cappuccio primaverile, pressato alla Hakata

Questo è un kawari-bachi (portata speciale). Per il granchio reale e cavolo cappuccio primaverile pressato alla Hakata, avendo abbondante polpa del…

Berice marinato al kombu; daikon in salamoia profumato di yuzu; capasanta con crisantemo e shungiku

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il berice marinato al kombu si potrebbe in realtà servire anche crudo, ma questa volta gli ho dato…

Granchio nuotatore in gelatina di pomodoro

Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…

Fagioli con crema di formaggio, gambero kuruma all'italiana con salsa di tuorlo e kōji, fiori di colza di Kyoto avvolti nel prosciutto crudo con cipollina baby, riccio di mare crudo in salamoia, wakame con uova di aringa fritto, involtino primavera fresco al granchio delle nevi, insalata di germogli di bambù grigliati

Per i fagioli neri con crema di formaggio, ammorbidire i fagioli neri (kuromame) mettendoli a bagno, poi farli cuocere a fuoco lento in uno sciroppo…