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Calamaro con riccio di mare

Questo è il calamaro con riccio di mare. Il dashi saporito è reso spumoso con l'espuma. Taglio il calamaro a fette a forma d'onda per il sashimi, lo…

Calamaro yari

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per prima cosa, unisco il calamaro yari con l'alga suizenji-nori, il bonbori (una soffice preparazione…

Cipollotto di Kujō ohitashi, vongola hokkigai scottata alla fiamma

Quello che si trova nel recipiente alto è il cipollotto di Kujō ohitashi (verdura scottata e marinata leggermente). Vi si mescola la vongola hokkigai…

Riccio di mare in gelatina velata, hirame marinato nel kombu con petali di crisantemo, melanzana autunnale alla Rikyū

Per prima cosa, ecco i tre stuzzichini d'apertura (sakizuke). Quello nel bicchiere è il riccio di mare in gelatina velata: una crema leggera di riso…

Salmone marinato nell'olio d'oliva

Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…

Uova di aringa avvolte in germogli

Anatra invernale avvolta nel cavolo cinese

Per l'anatra invernale avvolta nel cavolo cinese, si mette l'anatra sgrassata in un brodo insaporito con ketchup e altri condimenti, si porta a un…

Yuba marinata nello shuto

●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…

Ovaie essiccate di cetriolo di mare grigliate al sake

Bulbo di giglio e salmone affumicato alla Hakata

Yuba fresca appena raccolta, involtino di nori, wasabi e salsa di soia condita

Namasu cotto

Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…

Vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, dorayaki al ginkgo

Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…

Funghi misti stufati alla contadina

Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…

Gambero dolce con condimento uzui

Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…

Salmone affumicato in stile crisantemo

Bonito di ritorno affumicato

Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…

Giovane branzino avvolto nella soba

Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Felce con condimento alle noci

Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…

Fagottino di riso alla bottarga a chakin

Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…

Lattume di fugu

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…

Condito al wasabi di Amagi

Per il piatto condito al wasabi di Amagi, ordino il wasabi proveniente dalla zona di Amagi e lo uso nel condimento. Poiché questo piatto è composto…

Castagne e noci condite

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…