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Sformato di capasanta nel guscio di yuzu

Involtino di yuba a strati con riccio di mare, sushi kosode al salmone autunnale, abalone al vapore, takuan a spirale alla naruto

L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…

Abalone con igname di montagna grattugiato

Primo piatto: cetriolo di mare scottato con daikon grattugiato

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Gambero saimaki hakusen-age

Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…

Surume-ika condito con fegato scottato

Il surume-ika condito con fegato scottato è essenzialmente uno shiokara. L'ho ideato dopo che un cliente con i denti deboli mi disse di non riuscire…

Orata marinata nel kombu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…

Pesce trombetta marinato nel kombu, granchio avvolto nel nori

È lo hashitsuke (piatto d'inizio). Per il pesce trombetta (yagara) marinato nel kombu (kombu-jime), è meglio affettarlo spesso prima di marinarlo nel…

Spinaci matsumae-oshi, matsutake alla Ōhara

Per gli spinaci matsumae-oshi (pressati con il kombu), gli spinaci vengono prima scottati in acqua bollente, immersi per circa 20 minuti in un dashi…

Fugu d'estate, taglio a due strati

Questo è il fugu d'estate tagliato a due strati. Siamo un ristorante specializzato in fugu, quindi lo usiamo tutto l'anno. In questo periodo serviamo…

Okara condita

Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara condita, gli ingredienti sono kinko (oloturia essiccata), kohada (giovane alosa…

Delizie di tardo autunno, amadai marinato al kombu, salsa al fegato di rana pescatrice

Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le delizie di tardo autunno sono servite in un guscio di yuzu con cachi, alga suizenji (una…

Involtino di bastoncino di granchio e igname nagaimo a julienne

Salsa di cicerello

Shimeji vero marinato nella crusca di riso

Sushi di sgombro al miscanto

Il sushi di sgombro al miscanto si chiamerebbe sushi alla deuzia se fosse un piatto primaverile, ma poiché questa volta è un piatto autunnale, l'ho…

Genge in gelatina autunnale

Il genge in gelatina autunnale: il genge è un pesce dalle carni morbide e acquose, quindi sfilettarlo è un po' complicato. Qui lo abbiamo sfilettato…

Grongo di Irako affumicato

Questo è il grongo di Irako affumicato. Il grongo di Irako è un pesce molto grasso. Lo marino in sake, salsa di soia e akazake (sake di cottura…

Aragosta marinata nella salsa di soia

Per quanto riguarda l'aragosta marinata nella salsa di soia: a Kamogawa arrivano aragoste di circa 100 g, e poiché il prezzo è contenuto, intorno ai…

Tofu di balena

Per quanto riguarda il tofu di balena del sakizuke (stuzzichino d'apertura): a Wada-machi, nella prefettura di Chiba (oggi confluita nella città di…

Oni-kasago, calamaro aori, kisu

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Tre bivalvi avvolti nel wakame

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dei tre bivalvi avvolti nel wakame, si puliscono arca (akagai), hokkigai (vongola artica) e cuore di mare…

Abalone al vapore con sale

Per l'abalone al vapore con sale, si adagia il daikon sull'abalone e si cuoce al vapore con il sale. Vi si abbina inoltre il riccio di mare marinato…

Okara saltata con vongole asari

Per l'u-no-hana-iri (okara tostata), insaporisco l'okara con il dashi in cui sono state cotte le vongole asari e il wakegi (un tipo di cipollotto)…