Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
Shibaura Kaiseki "Peony"
Riguardo al cavedano profumato in umido di prugna: la leggera amarezza del cavedano evoca il profumo dell'inizio della primavera, perciò lo faccio…
Kagurazaka Uo Takumisen
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). L'hamo karaage è un piatto che ho imparato trentadue anni fa dal mio maestro, ora scomparso. Mi insegnò che…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È l'o-hashi-zome. Poiché a Capodanno si beve spesso alcol, ho preparato come sakizuke (stuzzichino d'apertura) qualcosa di leggermente caldo e un po'…
Yoshiharu Kasai
Questo è il kozuke (piccola porzione d'accompagnamento). Per l'hamo condito con le proprie uova, una volta che l'hamo comincia ad arrivare da giugno…
Japanese Cuisine Yoshimura
Sia la versione tradizionale sia quella moderna usano gli stessi ingredienti, ma «Beni no Yume» («sogno cremisi») è una varietà di mela coltivata a…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il branzino scottato marinato alle erbe: sfiletto il branzino in tre parti (sanmai-oroshi) e lo taglio in porzioni, lo cospargo con un sale…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Per il nigisu alla tagoto, abbiamo sfilettato il nigisu in tre parti (sanmai-oroshi) e oggi lo abbiamo avvolto con carne di gambero, ricoperto di…
Per il salt leaf, shimeji e pera allo yuba: mi sono imbattuto in un ingrediente chiamato salt leaf e ho deciso di inserirlo in questo piatto. Il salt…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per l'assortimento di funghi utilizziamo grandi hon-shimeji coltivati da Yamasa Shoyu (azienda sponsor di questa associazione).
Uenoikenohata Kaien-tei
Il condimento per la frutta secca, il salmone affumicato morbido e il prosciutto crudo in salsa al formaggio sasamo unisce 30 g di fromage blanc, 30…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
L'amadai viene sfilettato in un blocco senza lische, salato, marinato per circa 4 ore in un misto di miso, e grigliato con una glassa a base di…
Nell'involucro di alchechengi sono servite le uova di hamo marinate nella konowata. Quando si marina il sacco delle uova dell'hamo, occorre…
Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…
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